Alergénios alimentares: os 14 e como os declarar no rótulo

O essencial: 14 alergénios, 1 limiar, 2 exceções

Que 14 alergénios são obrigatórios segundo o Regulamento UE 1169/2011?

O Regulamento UE 1169/2011, anexo II, enumera 14 alergénios que têm de ser obrigatoriamente declarados quando estão presentes num género alimentício:

1. Cereais que contêm glúten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut) e produtos derivados
2. Crustáceos e produtos à base de crustáceos
3. Ovos e produtos à base de ovos
4. Peixe e produtos à base de peixe (com exceção da gelatina de peixe usada como suporte em preparações de vitaminas)
5. Amendoins e produtos à base de amendoins
6. Soja e produtos à base de soja (com exceção do óleo de soja totalmente refinado)
7. Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose)
8. Frutos de casca rija (amêndoas, avelãs, nozes, cajus, nozes-pecã, castanhas-do-brasil, pistácios, nozes-de-macadâmia) e produtos derivados
9. Aipo e produtos à base de aipo
10. Mostarda e produtos à base de mostarda
11. Sementes de sésamo e produtos à base de sésamo
12. Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/l (expressos em SO₂)
13. Tremoço e produtos à base de tremoço
14. Moluscos (caracóis, mexilhões, lulas) e produtos derivados

Dois alergénios exigem atenção extra na prática. Os sulfitos são o único alergénio com um limiar quantitativo (10 mg/kg), o que significa que só são obrigatórios acima desse limite. Para os frutos de casca rija e os cereais que contêm glúten tens de indicar a variedade específica sempre que possível: "amêndoas" e "trigo" em vez de "frutos de casca rija" e "glúten".

Como destacar os alergénios na lista de ingredientes?

O artigo 21(1)(b) do Regulamento UE 1169/2011 exige que os alergénios sejam destacados na lista de ingredientes "através de uma composição tipográfica que os distinga claramente do resto da lista de ingredientes, por exemplo através do tipo de letra, do estilo ou da cor de fundo". A Comunicação da Comissão 2017/C 428/01 concretiza: texto a negrito, sublinhado, maiúsculas e cor de fundo distinta são todos permitidos, desde que o contraste seja claramente visível para um consumidor médio.

Exemplo concreto: "água, açúcar, farinha de trigo, óleo de girassol, sal, ovo, especiarias".

Duas regras que os fabricantes esquecem com frequência:

• Cada ocorrência tem de ser destacada, não apenas a primeira menção. Se o trigo aparece duas vezes na lista (por exemplo como "farinha de trigo" e mais à frente como "amido de trigo"), ambas são destacadas. A legislação usa o termo "destacado" sem o limitar à primeira menção.
• O nome específico tem de ser indicado, não apenas a categoria geral. "Farinha" não chega. Tens de escrever "farinha de trigo" para que fique claro que contém glúten.

Quando pode constar "pode conter" no rótulo?

Apenas após uma avaliação quantitativa do risco devidamente fundamentada. A rotulagem precaucional de alergénios, conhecida como PAL (Precautionary Allergen Labelling), gera menções como "pode conter frutos de casca rija" ou "produzido numa instalação que também processa amendoins" no rótulo. A formulação mais antiga "pode conter vestígios" é cada vez menos usada na prática QRA moderna, porque "vestígios" sugere erradamente que se trata sempre de quantidades microscópicas. Uma QRA pode justamente demonstrar contaminação mensurável muito acima de "vestígios". O PAL só está justificado após uma avaliação quantitativa do risco através do enquadramento VITAL. Colocar PAL sem QRA como rede de segurança não é permitido segundo a interpretação da Comissão Europeia, ainda que a fiscalização concreta caiba às autoridades de cada Estado-Membro. Em Portugal, a ASAE aplica a regulamentação da UE.

O PAL como rede de segurança não protege ninguém e esconde os avisos reais no ruído. O PAL como aviso fundamentado diz ao doente alérgico exatamente onde está o risco. O consumidor que lê "pode conter" em todo o lado acaba por ignorá-lo e, por isso mesmo, perde precisamente os produtos onde o aviso está correto.

A QRA compara a contaminação alergénica total do produto (dados do fornecedor mais contaminação cruzada na linha de produção) com a dose de referência por alergénio. Essa dose de referência é a quantidade abaixo da qual 95% dos consumidores alérgicos ainda não têm reação. Se o Hazard Quotient (HQ, o valor de risco) for superior a 1, o risco é real e o PAL tem de constar no rótulo.

Dois alergénios funcionam de forma diferente dos restantes no PAL:

• Os sulfitos ficam fora do sistema QRA. Têm um limiar legal fixo de 10 mg/kg SO₂, independente das doses de referência do VITAL. Se ultrapassares o limiar, consta no rótulo; abaixo dele, não. Vê o artigo sobre sulfitos para os detalhes.
• Os cereais que contêm glúten têm um limite extra de 20 ppm por cada cereal individual e sobre a soma de todos os cereais contaminantes. O limiar de 20 ppm provém da Codex Alimentarius Standard 118-1979 (proteção dos doentes celíacos contra a exposição total ao glúten). O limite por cereal individual está registado na VITAL 3.1.6 como "whichever is lower". O limite sobre a soma de vários cereais contaminantes foi formalizado pela NVWA Q&A PAL (julho de 2025) nos Países Baixos, mas a base médica é universal; o Eclarion aplica o limite sobre a soma nos três padrões disponíveis (NL ED05, VITAL 3, VITAL 4). Se o trigo contribui com 15 ppm e o centeio com 12 ppm, a soma é 27 ppm, muito acima do limite de 20 ppm. Na menção PAL tens de nomear ambos os cereais especificamente.

Onde costuma falhar a rotulagem de alergénios?

Dados do fornecedor incompletos

Os fornecedores nem sempre fornecem informação completa sobre alergénios. A ausência de um alergénio na ficha técnica do fornecedor não significa que não esteja presente. Pede explicitamente uma declaração de alergénios por matéria-prima e atualiza-a a cada alteração de composição do fornecedor. Para "pode conter" precisas de valores de contaminação em mg/kg do fornecedor, não apenas de um estado.

Alergénios em ingredientes compostos esquecidos

O clássico: um molho contém mostarda através da fração de vinagre, mas só introduziste "molho" como ingrediente. Desdobra cada ingrediente composto até que os alergénios fiquem visíveis na composição subjacente. Na gestão de receitas isto acontece através de uma lista de materiais aninhada em que os subingredientes têm o seu próprio perfil de alergénios.

Menção "pode conter" sem justificação

Algumas empresas colocam "pode conter frutos de casca rija" por defeito em todos os produtos como rede de segurança. Isto não é permitido sem uma avaliação quantitativa do risco e desvaloriza o aviso para quem realmente precisa de prestar atenção. Um doente alérgico que lê "pode conter" em todo o lado acaba por ignorá-lo.

Informação de alergénios desatualizada após uma alteração à receita

O teu fornecedor troca uma matéria-prima, tu adaptas a receita, mas o rótulo fica para trás. Sem dados ligados entre a receita e o rótulo, isto acontece de forma estrutural. Um sistema de gestão de receitas em que os alergénios são recalculados automaticamente até ao rótulo evita esta desfasagem.

Como geres os alergénios no Eclarion?

No Eclarion registas o estado do alergénio por matéria-prima em quatro estados: Ausente, Pode conter, Presente e Desconhecido. Cada um dos 14 alergénios obrigatórios, mais alergénios especiais adicionais (como lactose, frango, coentro), é registado por matéria-prima de forma independente.

O Eclarion calcula o estado dos alergénios do produto final automaticamente a partir da lista de materiais. Por alergénio prevalece o estado de maior risco entre todos os ingredientes: Presente acima de Pode conter, que por sua vez acima de Ausente. Desconhecido significa que os dados ainda não foram introduzidos e é tratado como "por verificar", não como "ausente".

Para as menções "Pode conter", o Eclarion realiza a avaliação PAL: por alergénio e por produto, o sistema compara a contaminação total (dados do fornecedor mais contaminação de linha) com a dose de referência segundo o padrão escolhido. Podes escolher entre três padrões: NL ED05 (Staatscourant neerlandês 2024), VITAL 3 (conservador, baseado em ED01) e VITAL 4 (internacional, baseado em ED05). Se o Hazard Quotient for superior a 1, o Eclarion indica que é necessária uma menção PAL. Para os cereais que contêm glúten aplica-se ainda o limite de 20 ppm por cereal mais o limite sobre a soma.

Duas exceções que o Eclarion trata de forma diferente: os sulfitos têm o seu próprio cálculo de limiar (10 mg/kg, não via HQ), e os frutos de casca rija são avaliados por variedade específica (amêndoas, avelãs, nozes, etc.) porque a legislação exige nomear a variedade concreta na menção PAL.

Perguntas frequentes

É o mesmo "pode conter vestígios" e "pode conter"?

Juridicamente, as duas formulações são equivalentes e ambas se referem à rotulagem precaucional. Na prática QRA moderna prefere-se "pode conter", porque "vestígios" enfraquece o aviso: sugere que se trata sempre de quantidades microscópicas, quando uma avaliação quantitativa do risco pode demonstrar contaminação mensurável muito acima de "vestígios". O Eclarion usa "Pode conter" como nome de estado na aplicação, em linha com a terminologia atual.

Tenho de declarar os alergénios também em produtos não pré-embalados?

Sim. Para produtos vendidos a granel (padaria, talho, restauração), a informação sobre alergénios tem de estar igualmente disponível, por exemplo num cartaz, numa ementa ou mediante pedido ao pessoal. A menção não tem de estar no próprio produto, mas não pode faltar. O artigo 44 do Regulamento UE 1169/2011 dá margem aos Estados-Membros para regras próprias; em Portugal a fiscalização cabe à ASAE. Estas exigências fazem parte das regras gerais de rotulagem alimentar.

Que alergénios são mais frequentemente esquecidos?

Os alergénios mais frequentemente esquecidos chegam quase sempre através de ingredientes compostos em que o responsável de qualidade só introduziu o ingrediente principal. Três clássicos: sulfitos (escondidos em produtos de batata, fruta seca e vinagre de vinho), mostarda (escondida em molhos, marinadas e temperos) e aipo (escondido em caldos e misturas de especiarias). Desdobra sempre os ingredientes compostos até que os alergénios fiquem visíveis ao nível mais baixo.

O que acontece numa auditoria se os alergénios não estiverem bem documentados?

A ASAE pede, durante uma inspeção, que demonstres que o estado dos alergénios por matéria-prima foi verificado e registado. Alegar apenas "ausente" para um alergénio sem fonte nem cálculo é insuficiente. Uma constatação dá normalmente origem a uma advertência; em caso de reincidência, a uma coima ou a uma correção obrigatória de rótulos já no mercado. Os custos de uma recolha de produtos já rotulados são consideravelmente maiores do que o tempo necessário para registar bem a informação à partida.

Tenho de nomear o cereal específico ou basta "glúten"?

Se for conhecido de que cereal se trata, nomeia-o especificamente (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta ou kamut). Só se a variedade concreta for realmente desconhecida podes usar "cereais que contêm glúten" como termo genérico. Para as menções PAL, a prática é estrita: nomeia o cereal específico que contribui para o limiar de risco, para que os consumidores que toleram um cereal mas não outro possam tomar uma decisão fundamentada.