Hoe vermeld je de 14 allergenen correct op een etiket?

De kern: 14 allergenen, 1 drempel, 2 uitzonderingen

Welke 14 allergenen zijn verplicht volgens EU 1169/2011?

Verordening EU 1169/2011, bijlage II, somt 14 allergenen op die verplicht moeten worden vermeld wanneer ze in een levensmiddel voorkomen:

1. Glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut) en producten hiervan
2. Schaaldieren en producten op basis van schaaldieren
3. Eieren en producten op basis van eieren
4. Vis en producten op basis van vis (met uitzondering van visgelatine als drager in vitaminepreparaten)
5. Aardnoten (pinda's) en producten op basis van pinda's
6. Soja en producten op basis van soja (met uitzondering van volledig geraffineerde sojabonenolie)
7. Melk en producten op basis van melk (inclusief lactose)
8. Noten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten) en producten hiervan
9. Selderij en producten op basis van selderij
10. Mosterd en producten op basis van mosterd
11. Sesamzaad en producten op basis van sesamzaad
12. Zwaveldioxide en sulfieten in concentraties boven 10 mg/kg of 10 mg/l (uitgedrukt als SO₂)
13. Lupine en producten op basis van lupine
14. Weekdieren (slakken, mosselen, inktvissen) en producten hiervan

Twee allergenen vragen extra aandacht in de praktijk. Sulfiet is het enige allergeen met een kwantitatieve drempel (10 mg/kg), wat betekent dat het alleen verplicht is boven die grens. Voor noten en glutenbevattende granen geldt dat je de specifieke soort moet benoemen waar mogelijk: "amandelen" en "tarwe" in plaats van "noten" en "gluten".

Hoe benadruk je allergenen in de ingrediëntendeclaratie?

Artikel 21(1)(b) van EU 1169/2011 schrijft voor dat allergenen in de ingrediëntendeclaratie moeten worden benadrukt "door een zetsel dat ze duidelijk onderscheidt van de rest van de ingrediëntenlijst, bijvoorbeeld door middel van lettertype, stijl of achtergrondkleur". De Commissiemededeling 2017/C 428/01 geeft concrete invulling: vetgedrukte tekst, onderstreping, hoofdletters en afwijkende achtergrondkleur zijn allemaal toegestaan, mits het contrast voor een gemiddelde consument duidelijk zichtbaar is.

Concreet voorbeeld: "water, suiker, tarwemeel, zonnebloemolie, zout, ei, kruiden".

Twee regels die fabrikanten regelmatig vergeten:

• Elk voorkomen moet benadrukt worden, niet alleen de eerste vermelding. Als tarwe twee keer in de lijst staat (bijvoorbeeld als "tarwemeel" en later als "tarwezetmeel"), worden beide benadrukt. De wetgeving gebruikt het woord "benadrukt" zonder beperking tot de eerste vermelding.
• De specifieke naam moet genoemd worden, niet alleen de overkoepelende categorie. "Meel" volstaat niet. Je moet "tarwemeel" schrijven zodat duidelijk is dat het gluten bevat.

Wanneer mag "kan bevatten" op het etiket?

Alleen na een onderbouwde kwantitatieve risicobeoordeling. Voorzorgsetikettering, ook wel PAL (Precautionary Allergen Labelling) genoemd, levert een "kan noten bevatten" of "geproduceerd in een faciliteit die ook pinda's verwerkt" vermelding op het etiket op. De oudere formulering "kan sporen bevatten" wordt in de moderne QRA-praktijk minder gebruikt, omdat "sporen" ten onrechte suggereert dat het altijd om microscopische hoeveelheden gaat. Een QRA kan juist meetbare contaminatie aantonen die ruim boven "spoortjes" ligt. In Nederland is de PAL-vermelding sinds 1 januari 2026 alleen toegestaan na een kwantitatieve risicobeoordeling (QRA) via het VITAL-framework, volgens de NVWA Q&A PAL. Voor andere EU-markten geldt hetzelfde VITAL-framework maar kan de handhaving per lidstaat verschillen; controleer de positie van je lokale autoriteit. PAL zonder QRA is in Nederland technisch in overtreding, ook al voelt het veilig.

PAL als vangnet beschermt niemand en verstopt de echte waarschuwingen in ruis. PAL als onderbouwde waarschuwing vertelt een allergeenpatiënt precies waar het risico zit. De consument die overal "kan bevatten" leest, gaat het op den duur negeren, en mist daardoor juist de producten waar de waarschuwing wél klopt.

De QRA vergelijkt de totale allergene contaminatie in het product (uit leveranciersdata plus proceslijn-contaminatie) met de referentiedosis per allergeen. Die referentiedosis is de hoeveelheid waarbij 95% van de allergene consumenten nog geen reactie krijgt. Als de Hazard Quotient (HQ, de risicowaarde) hoger is dan 1, is het risico reëel en moet PAL op het etiket.

Twee allergenen werken anders dan de rest bij PAL:

• Sulfiet valt buiten de QRA-systematiek. Het heeft een vaste wettelijke drempel van 10 mg/kg SO₂, onafhankelijk van VITAL-referentiedosissen. Overschrijd je de drempel, dan staat het op het etiket; daaronder niet. Zie het sulfiet-artikel voor de details.
• Glutenbevattende granen krijgen een extra limiet van 20 ppm per afzonderlijke graansoort én op de som van alle gecontamineerde granen samen. Dit volgt uit de NVWA Q&A PAL van juli 2025 en geldt specifiek voor de Nederlandse handhaving; de 20 ppm cap per cereal zelf komt uit VITAL 3.1.6 en is internationaal, de som-cap is een Nederlandse aanscherping. Als tarwe 15 ppm bijdraagt en rogge 12 ppm, dan is de som 27 ppm, ruim boven de 20 ppm cap. In de PAL-vermelding moet je beide graansoorten specifiek benoemen.

Waar gaat allergenenetikettering meestal mis?

Incomplete leveranciersdata

Leveranciers leveren niet altijd volledige allergeneninformatie. Het ontbreken van een allergeen in de leveranciersspecificatie betekent niet dat het er niet in zit. Vraag expliciet een allergenenverklaring per grondstof en update die bij elke compositiewijziging van de leverancier. Voor "kan bevatten" heb je contaminatiewaarden in mg/kg nodig van de leverancier, niet alleen een status.

Allergenen in samengestelde ingrediënten gemist

De klassieker: een dressing bevat mosterd via de azijnfractie, maar je hebt alleen "dressing" als ingrediënt ingevoerd. Splits elk samengesteld ingrediënt uit tot de allergenen zichtbaar worden in de onderliggende samenstelling. In receptuurbeheer gebeurt dit via een geneste stuklijst waarin sub-ingrediënten hun eigen allergenenprofiel hebben.

Onterechte "kan bevatten"-vermelding

Sommige bedrijven zetten "kan noten bevatten" standaard op elk product als vangnet. Dat is juridisch niet toegestaan zonder kwantitatieve risicobeoordeling, en het devalueert de waarschuwing voor mensen die er echt op moeten letten. Een allergeenpatiënt die overal "kan bevatten" leest, gaat het op den duur negeren.

Verouderde allergeneninformatie na receptuurwijziging

Je leverancier wisselt een grondstof, jij past de receptuur aan, maar het etiket loopt achter. Zonder gekoppelde data tussen receptuur en etiket gebeurt dit structureel. Een receptuurbeheersysteem waarin allergenen automatisch doorrekenen naar het etiket voorkomt deze drift.

Hoe beheer je allergenen in Eclarion?

In Eclarion leg je per grondstof de allergenenstatus vast in vier staten: Afwezig, Kan bevatten, Aanwezig en Onbekend. Elk van de 14 verplichte allergenen plus aanvullende bijzondere allergenen (zoals lactose, kip, coriander) wordt per grondstof afzonderlijk vastgelegd.

Eclarion berekent de allergeenstatus van het eindproduct automatisch vanuit de stuklijst. Per allergeen wint de hoogste risico-status van alle ingrediënten: Aanwezig staat boven Kan bevatten, die weer boven Afwezig staat. Onbekend betekent dat de data nog niet is ingevoerd en wordt behandeld als "nog te controleren", niet als "afwezig".

Voor "Kan bevatten"-vermeldingen voert Eclarion de PAL-beoordeling uit: per allergeen en per product vergelijkt het systeem de totale contaminatie (uit leveranciersdata plus proceslijn-contaminatie) met de referentiedosis per gekozen standaard. Je kunt kiezen tussen drie standaarden: NL ED05 (Nederlandse Staatscourant 2024), VITAL 3 (conservatief, ED01-gebaseerd) en VITAL 4 (internationaal, ED05-gebaseerd). Is de Hazard Quotient hoger dan 1, dan toont Eclarion dat een PAL-vermelding nodig is. Voor glutenbevattende granen geldt daarnaast de 20 ppm cap per graansoort plus de som-cap.

Twee uitzonderingen die Eclarion anders behandelt: sulfiet heeft een eigen drempelberekening (10 mg/kg, niet via HQ), en noten worden per specifieke soort beoordeeld (amandelen, hazelnoten, walnoten, enzovoort) omdat de wetgeving vraagt de specifieke soort te benoemen in de PAL-vermelding.

Veelgestelde vragen

Is "kan sporen bevatten" hetzelfde als "kan bevatten"?

Juridisch zijn beide termen gelijkwaardig en verwijzen ze allebei naar voorzorgsetikettering. In de moderne QRA-praktijk heeft "kan bevatten" de voorkeur, omdat "sporen" de waarschuwing verzwakt: het suggereert dat het altijd om microscopische hoeveelheden gaat, terwijl een kwantitatieve risicobeoordeling juist meetbare contaminatie kan aantonen die ruim boven "spoortjes" ligt. Eclarion gebruikt "Kan bevatten" als statusnaam in de applicatie, en dat is ook de formulering die de NVWA in recente Q&A's hanteert.

Moet ik allergenen ook vermelden op niet-voorverpakte producten?

Ja. Voor producten die los verkocht worden (bakkerij, slagerij, cateraar) moet de allergeneninformatie eveneens beschikbaar zijn, bijvoorbeeld op een bordje, in een menu of op aanvraag bij het personeel. De vermelding hoeft niet op het product zelf, maar mag niet ontbreken. Artikel 44 van EU 1169/2011 laat lidstaten ruimte voor eigen invulling; in Nederland handhaaft de NVWA dit.

Welke allergenen worden het vaakst over het hoofd gezien?

De allergenen die het vaakst worden gemist komen bijna altijd via samengestelde ingrediënten waar de QA-manager alleen het hoofdingrediënt heeft ingevoerd. Drie klassiekers: sulfiet (verstopt in aardappelproducten, gedroogd fruit en wijnazijn), mosterd (verstopt in dressings, marinades en sauzen) en selderij (verstopt in bouillons en kruidenmengsels). Splits samengestelde ingrediënten altijd uit tot de allergenen zichtbaar worden op het laagste niveau.

Wat gebeurt er bij een audit als ik allergenen niet goed gedocumenteerd heb?

De NVWA vraagt tijdens een controle om aan te tonen dat de allergenenstatus per grondstof gecontroleerd en vastgelegd is. Alleen "afwezig" claimen voor een allergeen zonder bron of berekening is onvoldoende. Bij een bevinding volgt meestal een waarschuwing; bij herhaling een boete of een verplichte correctie van etiketten die al op de markt zijn. Voor een recall van geëtiketteerde producten zijn de kosten aanzienlijk groter dan de tijd die het kost om de informatie vooraf goed vast te leggen.

Moet ik de specifieke graansoort benoemen of volstaat "gluten"?

Als bekend is om welke graansoort het gaat, benoem je die specifiek (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt of kamut). Alleen als de specifieke soort echt onbekend is, mag je "glutenbevattende granen" als verzamelterm gebruiken. Voor PAL-vermeldingen is de NVWA strikt: benoem de specifieke graansoort die bijdraagt aan de risicodrempel, zodat consumenten die één graansoort wel verdragen maar een andere niet, een onderbouwde keuze kunnen maken.