Alérgenos alimentarios: los 14 obligatorios y cómo etiquetarlos
Olvidar un solo alérgeno en la etiqueta. Esa es la diferencia entre una auditoría rutinaria y una retirada del mercado. La UE obliga a los fabricantes a declarar 14 alérgenos alimentarios específicos en la lista de ingredientes, destacados visualmente para que el consumidor los reconozca de inmediato. ¿Cómo se hace correctamente y dónde falla en la práctica?
Los 14 alérgenos obligatorios en la UE
El Reglamento UE 1169/2011, anexo II, enumera los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la etiqueta:
- Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut) y productos derivados
- Crustáceos y productos a base de crustáceos
- Huevos y productos a base de huevos
- Pescado y productos a base de pescado (con la excepción de la gelatina de pescado utilizada como soporte en preparados de vitaminas)
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
- Soja y productos a base de soja (con la excepción del aceite de soja totalmente refinado)
- Leche y productos a base de leche (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pecanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia) y productos derivados
- Apio y productos a base de apio
- Mostaza y productos a base de mostaza
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l (expresados como SO₂)
- Altramuces y productos a base de altramuces
- Moluscos (caracoles, mejillones, calamares) y productos derivados
El alérgeno 12, los sulfitos, es un caso aparte: tiene un umbral cuantitativo (10 mg/kg), mientras que los otros 13 deben declararse con cualquier presencia. Los sulfitos se esconden en fuentes sorprendentes como productos de patata, frutas desecadas y vinagre de vino.
¿Cómo se declaran los alérgenos en la etiqueta?
La lista de ingredientes debe mencionar explícitamente los 14 alérgenos y destacarlos visualmente. "Destacado visualmente" en la práctica significa:
- Texto en negrita es el método más utilizado
- Subrayado está permitido
- Mayúsculas también, aunque se lee peor
- Un color de fondo distinto es igualmente válido
La regla: un consumidor medio debe ver de inmediato que hay un alérgeno. En concreto: "agua, azúcar, harina de trigo, aceite de girasol, sal, huevo, especias".
Importante: el alérgeno debe mencionarse por su nombre, no solo a través de la categoría general. "Harina" no es suficiente: debes escribir "harina de trigo" para que quede claro que contiene gluten.
Etiquetado precautorio de alérgenos (PAL): ¿cuándo usar "puede contener trazas"?
A veces no puedes descartar por completo la contaminación cruzada a través de líneas de producción compartidas. Para esos casos existe el etiquetado precautorio de alérgenos, conocido como PAL (Precautionary Allergen Labelling): "puede contener trazas de frutos de cáscara", "elaborado en una instalación que también procesa cacahuetes".
El PAL no puede usarse como red de seguridad. La regla es estricta: el etiquetado precautorio solo se permite tras una evaluación cuantitativa del riesgo mediante el marco VITAL. Si usas "puede contener trazas" sin una evaluación del riesgo, técnicamente estás en infracción, aunque parezca seguro.
La evaluación PAL funciona por alérgeno y por producto. Eclarion calcula, a partir de la lista de materiales, los valores de contaminación y las cantidades de consumo, si la mención PAL es necesaria o no.
Errores comunes en el etiquetado de alérgenos
Datos del proveedor incompletos
Los proveedores no siempre facilitan información completa sobre alérgenos. La ausencia de un alérgeno en la ficha técnica del proveedor no significa que no esté presente. Solicita explícitamente una declaración de alérgenos por cada materia prima y actualízala en cada cambio de composición del proveedor.
Alérgenos en ingredientes compuestos pasados por alto
El clásico: un aliño contiene mostaza a través de la fracción de vinagre, pero solo has introducido "aliño" como ingrediente. Desglosa cada ingrediente compuesto hasta que los alérgenos queden visibles en la composición subyacente.
Mención indebida de "puede contener"
Algunas empresas ponen "puede contener trazas de frutos de cáscara" en todos los productos como medida preventiva. Esto no está permitido legalmente sin una evaluación del riesgo, y devalúa la advertencia para quienes realmente deben prestarle atención. Un paciente alérgico que ve "puede contener" en todas partes acabará por ignorarlo.
Destacado ilegible
El texto en negrita sobre un fondo oscuro en cuerpo 6 no cumple con "destacar visualmente". Las autoridades evalúan la comprensión para el consumidor medio, no la presencia técnica.
Información de alérgenos desactualizada tras cambios en la receta
Tu proveedor cambia una materia prima, tú adaptas la receta, pero la etiqueta se queda atrás. Sin datos vinculados entre la receta y la etiqueta, esto ocurre de forma estructural. La gestión de recetas con alérgenos que se recalculan automáticamente hasta la etiqueta evita este desfase.
Gestionar alérgenos en Eclarion
En Eclarion registras los alérgenos en tres estados por materia prima: presente, ausente y puede contener (tras una evaluación PAL). El estado del alérgeno en tu producto final se calcula automáticamente a partir de la lista de materiales: si cambia una materia prima, el sistema recalcula todas las recetas que la usan. La lista de ingredientes aplica el destacado automáticamente para que tu etiqueta sea siempre coherente con los datos subyacentes. Descubre cómo realizar la evaluación PAL en Eclarion para respaldar las menciones "puede contener".
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los 14 alérgenos obligatorios según la UE?
Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos (por encima de 10 mg/kg), altramuces y moluscos. Esta lista figura en el anexo II del Reglamento UE 1169/2011.
¿Debe destacarse cada alérgeno por separado en la lista de ingredientes?
Sí. Cada aparición de un alérgeno en la lista de ingredientes debe destacarse visualmente: en negrita, subrayado, en mayúsculas o con un color de fondo distinto. Destacarlo una sola vez no es suficiente si el alérgeno aparece varias veces.
¿Cuándo puedo poner "puede contener trazas" en la etiqueta?
Solo tras una evaluación cuantitativa del riesgo debidamente fundamentada, por ejemplo mediante el marco VITAL. "Puede contener trazas" como red de seguridad general no está permitido y puede dar lugar a una advertencia de las autoridades en caso de control.
¿Qué hago si mi proveedor no facilita información sobre alérgenos?
Pídesela explícitamente. Registra qué alérgenos están presentes, ausentes o posiblemente presentes según el proveedor en cada materia prima, y actualízalo en cada ronda de suministro. Sin datos confirmados no puedes elaborar legalmente una etiqueta.
¿Debo declarar los alérgenos también en productos no envasados?
Sí. Para productos que se venden a granel (panadería, carnicería, hostelería) la información sobre alérgenos debe estar igualmente disponible, por ejemplo en un cartel, en una carta o previa petición al personal. La mención no tiene que estar en el producto mismo, pero no puede faltar.