Voedingswaardedeclaratie: berekenen, regels en vermelding op het etiket

Wat is de voedingswaardedeclaratie?

De voedingswaardedeclaratie is het verplichte overzicht van voedingswaarden op het etiket van een voorverpakt levensmiddel. Het geeft de consument inzicht in de samenstelling van het product: hoeveel energie, vetten, koolhydraten, eiwitten en zout het product per 100 gram (of 100 ml) bevat.

De declaratie is een direct afgeleide van de receptuur. Wijzigt de samenstelling van het product, dan wijzigen de voedingswaarden. Dat maakt het tot een van de meest dynamische onderdelen van het etiket.

De Big 7: verplichte voedingswaarden

EU 1169/2011 schrijft zeven verplichte voedingswaarden voor, in de praktijk de "Big 7" genoemd. Ze moeten in deze volgorde op het etiket staan:

Voedingswaarde	Eenheid	Referentie-inname (RI)
Energiewaarde	kJ en kcal	8400 kJ / 2000 kcal
Vetten	g	70 g
waarvan verzadigde vetzuren	g	20 g
Koolhydraten	g	260 g
waarvan suikers	g	90 g
Eiwitten	g	50 g
Zout	g	6 g

Let op: "verzadigde vetzuren" en "suikers" zijn verplichte subcategorieën. Ze worden ingesprongen weergegeven onder respectievelijk "vetten" en "koolhydraten".

De referentie-inname (RI) is het dagelijkse referentiepunt voor een gemiddelde volwassene. Je mag het RI-percentage per portie op het etiket vermelden, maar dat is niet verplicht.

Vrijwillige aanvullende voedingswaarden

Naast de Big 7 mag je vrijwillig extra voedingswaarden vermelden. De meest voorkomende:

• Voedingsvezel: geen onderdeel van de Big 7, maar wordt vaak toegevoegd
• Enkelvoudig onverzadigde vetzuren en meervoudig onverzadigde vetzuren: subcategorieën van vetten
• Transvetzuren: relevant voor producten met gehydrogeneerde vetten
• Polyolen en zetmeel: subcategorieën van koolhydraten
• Vitaminen en mineralen: alleen als ze in significante hoeveelheden aanwezig zijn (15% van de RI per 100 g of per portie)
• Natrium: wordt vermeld als "zout" op het etiket (omrekenfactor: zout = natrium × 2,5)

Per 100 gram en per portie

Voedingswaarden moeten altijd per 100 gram (of 100 ml bij vloeibare producten) worden vermeld. Daarnaast mag je ze ook per portie weergeven, mits de portiegrootte en het aantal porties per verpakking op het etiket staan.

De berekening per portie is simpel: de waarde per 100 gram × (portiegrootte / 100). Maar het wordt relevant bij de afronding, want je rondt de waarde per portie af, niet de waarde per 100 gram vermenigvuldigd met de factor.

Hoe bereken je voedingswaarden?

Er zijn drie toegestane methoden om voedingswaarden te bepalen:

1. Berekening op basis van de receptuur: de voedingswaarden van alle individuele ingrediënten worden gewogen naar hun aandeel in de receptuur
2. Laboratoriumanalyse: directe chemische analyse van het eindproduct
3. Berekening op basis van referentiewaarden: gebruik van erkende voedingswaardetabellen (zoals NEVO in Nederland)

In de praktijk is methode 1 het meest gebruikt voor samengestelde producten. De berekening werkt als volgt:

Stap 1: Voedingswaarden per ingrediënt

Voor elk ingrediënt in je receptuur heb je de voedingswaarden per 100 gram nodig. Deze komen van de leverancier, uit de NEVO-tabel of uit een grondstoffendatabase.

Stap 2: Gewogen berekening

Vermenigvuldig de voedingswaarde van elk ingrediënt met het percentage dat het uitmaakt van de totale receptuur. Tel alle bijdragen op. Het resultaat zijn de voedingswaarden per 100 gram onbereid product.

Voorbeeld: een product bestaat uit 60% ingrediënt A (met 10 g vet per 100 g) en 40% ingrediënt B (met 5 g vet per 100 g). Het totale vetgehalte is: (60% × 10) + (40% × 5) = 8 g vet per 100 g.

Stap 3: Correctie voor bereidingsverlies

Dit is de stap waar het complex wordt. Wanneer een product wordt gekookt, gebakken, gedroogd of op een andere manier verwerkt, verandert het gewicht. Water verdampt, vet wordt opgenomen of uitgebakken. De concentratie van voedingsstoffen per 100 gram verandert daardoor.

De berekening hangt af van het type verlies:

Alleen vochtverlies (bijvoorbeeld drogen of koken): alle voedingswaarden concentreren evenredig. Als 100 gram rauw product 80 gram na bereiding wordt, stijgen alle concentraties met factor 100/80 = 1,25.

Vocht- en vetverlies (bijvoorbeeld bakken of frituren): vet en vocht verdwijnen in verschillende verhoudingen. De energiewaarde moet apart worden herberekend, omdat vet 37 kJ (9 kcal) per gram levert. De energiebijdrage van het verloren vet moet worden afgetrokken voordat je de concentratiefactor toepast, en daarna wordt de energiebijdrage van het resterende vet weer opgeteld.

Dit is een berekening waar je in Excel niet vrolijk van wordt. Een fout in de formule werkt door naar alle producten die dezelfde bereiding ondergaan. In Eclarion voer je het gewicht vóór en na bereiding in en selecteer je het type verlies (vocht, vet of beide). De herberekening van alle voedingswaarden inclusief energie gebeurt automatisch.

Stap 4: Samengestelde recepturen

Veel producten bevatten halffabricaten die zelf ook recepturen zijn. Denk aan een maaltijdsalade met een apart bereide dressing, of een pizza met een samengestelde saus. De berekening werkt hiërarchisch: eerst de voedingswaarden per subrecept, dan de aggregatie naar het eindproduct.

Bij handmatige berekening in spreadsheets betekent dit geneste formules die bij elke wijziging in een subrecept handmatig moeten worden doorgerekend. In een dedicated systeem als Eclarion wordt de volledige receptuurboom automatisch doorgerekend bij elke wijziging.

Afrondingsregels volgens EU 1169/2011

De EU schrijft specifieke afrondingsregels voor per type voedingswaarde. Dit is geen willekeurige afronding, maar een gedetailleerd schema:

Energiewaarde

• Altijd in hele getallen (geen decimalen)
• Zowel in kJ als kcal vermelden

Vetten, koolhydraten, suikers, eiwitten en voedingsvezel

• 10 g of meer: afronding op hele getallen
• Minder dan 10 g: afronding op 1 decimaal (0,1 g)
• Bij sommige waarden geldt een drempelwaarde waaronder je "< 0,1 g" vermeldt

Verzadigde vetzuren

• 10 g of meer: afronding op hele getallen
• Minder dan 10 g: afronding op 1 decimaal
• 0,1 g of minder: vermelden als "< 0,1 g"

Zout

• 1 g of meer: afronding op 1 decimaal
• Minder dan 1 g: afronding op 2 decimalen (0,01 g)
• 0,0125 g of minder: vermelden als "< 0,01 g"

Vitaminen en mineralen

• Afronding op 2 à 3 significante cijfers

De "<"-notatie ("minder dan") is belangrijk: het voorkomt dat je "0 g" vermeldt terwijl er een minuscule hoeveelheid aanwezig is, en het voldoet aan de EU-richtlijn voor transparante communicatie.

Uitzonderingen op de declaratieplicht

Niet alle voorverpakte levensmiddelen hoeven een voedingswaardedeclaratie te dragen. De belangrijkste uitzonderingen:

• Onbewerkte producten met één ingrediënt: verse groenten, fruit, vlees en vis
• Kruiden en specerijen: als de dagelijkse consumptie verwaarloosbaar is
• Water: inclusief koolzuurhoudend water
• Koffie en thee: onbewerkt, zonder toevoegingen
• Azijn: uit gefermenteerde producten
• Kleinverpakkingen: met het grootste oppervlak kleiner dan 25 cm²
• Ambachtelijke producten: rechtstreeks door de fabrikant aan de consument verkocht in kleine hoeveelheden

Let op: als een fabrikant vrijwillig een voedingsclaim maakt ("bron van vezels", "vetarm"), dan is de voedingswaardedeclaratie wél verplicht, ook als het product onder een uitzondering valt.

Voedingsclaims en gezondheidsclaims

Wanneer je op het etiket of in reclame een uitspraak doet over de voedingswaarde van je product, gelden aanvullende regels uit Verordening (EG) nr. 1924/2006:

• "Vetarm": maximaal 3 g vet per 100 g (of 1,5 g per 100 ml)
• "Suikervrij": maximaal 0,5 g suiker per 100 g of 100 ml
• "Bron van vezels": minimaal 3 g vezels per 100 g of 1,5 g per 100 kcal
• "Bron van eiwit": minimaal 12% van de energiewaarde afkomstig van eiwitten
• "Verminderd gehalte aan [voedingsstof]": minimaal 30% minder dan vergelijkbare producten

Als je een voedingsclaim gebruikt, moet de bijbehorende voedingswaarde op het etiket staan en kloppen. Dit maakt nauwkeurige berekening extra belangrijk.

Veelgemaakte fouten bij de voedingswaardedeclaratie

Bereidingsverlies niet meegerekend

De voedingswaarden op het etiket moeten gelden voor het product zoals het wordt verkocht. Bij producten die bereid worden verkocht (kant-en-klaarmaaltijden, gebak, gedroogde producten) moeten de waarden na bereiding worden berekend. Het vergeten van deze correctie leidt tot structureel onjuiste declaraties.

Afrondingsregels niet correct toegepast

Elk type nutriënt heeft eigen afrondingsregels. Het hanteren van één afrondingsmethode voor alle waarden is onjuist en kan bij controle tot problemen leiden.

Subrecept-wijzigingen niet doorgerekend

Wanneer de samenstelling van een halffabricaat verandert, veranderen de voedingswaarden van elk eindproduct dat dat halffabricaat bevat. Bij handmatige berekening worden deze doorwerkingen regelmatig gemist.

Zout in plaats van natrium (of andersom)

Op het etiket moet "zout" staan, niet "natrium". De omrekening is: zout = natrium × 2,5. Vergeten om te rekenen is een veelgemaakte fout, zeker als leveranciersinformatie in natrium is uitgedrukt.

Verouderde grondstofdata

Als de voedingswaarden van een grondstof bij de leverancier veranderen (ander gewas, ander seizoen, andere leverancier) en je je database niet bijwerkt, berekent je systeem op basis van verouderde data. Regelmatige validatie van grondstofinformatie is essentieel.

Voedingswaarden automatisch berekenen

De complexiteit van voedingswaardecalculatie maakt het bij uitstek een taak voor software. De berekening zelf is niet ingewikkeld, maar het aantal variabelen en de doorwerkingen bij wijzigingen maken handmatig beheer onpraktisch zodra je meer dan een handvol producten hebt.

In Eclarion werkt de voedingswaardecalculatie als volgt:

1. Receptuur invoeren: ingrediënten met gewichten toevoegen aan de receptuur
2. Automatische berekening: op basis van de voedingswaarden per ingrediënt worden de waarden per 100 gram eindproduct direct berekend
3. Bereidingsverlies toepassen: gewicht vóór en na verwerking invoeren, type verlies selecteren (vocht, vet of beide). De herberekening inclusief energiecorrectie gebeurt automatisch
4. Samengestelde recepturen: subrecepten worden hiërarchisch doorgerekend. Wijzig een ingrediënt in een halffabricaat en alle eindproducten worden automatisch bijgewerkt
5. EU-conforme afronding: alle waarden worden afgerond volgens de specifieke regels per nutriënt, inclusief de "<"-notatie waar van toepassing
6. RI-percentages: referentie-inname-percentages per portie worden automatisch berekend

Geen spreadsheets met geneste formules. Geen handmatige herberekening bij een receptuurwijziging. Geen consultants die een calculatiemodel voor je opzetten. Gewoon je receptuur invoeren en de voedingswaarden komen eruit.

Relatie met andere etiketverplichtingen

De voedingswaardedeclaratie staat niet op zichzelf. Het is onderdeel van het totale etiket en hangt samen met:

• De ingrediëntendeclaratie: dezelfde receptuur die de basis is voor de voedingswaardecalculatie, bepaalt ook de ingrediëntenlijst
• Het allergenenprofiel: allergenen worden afgeleid van dezelfde grondstoffen
• De productspecificatie: de voedingswaarden zijn een integraal onderdeel van je specificatiedossier

Wanneer al deze onderdelen vanuit dezelfde bron worden gegenereerd, voorkom je inconsistenties. Een wijziging in de receptuur werkt automatisch door naar de voedingswaarden, de ingrediëntenlijst en het allergenenprofiel.

Veelgestelde vragen over de voedingswaardedeclaratie

Moet de voedingswaardedeclaratie altijd per 100 gram zijn?

Ja, vermelding per 100 gram (of 100 ml) is verplicht. Daarnaast mag je de waarden ook per portie weergeven. Als je per portie vermeldt, moet de portiegrootte en het aantal porties per verpakking op het etiket staan.

Mag ik voedingswaarden bepalen met een online calculator?

Online calculators kunnen een indicatie geven, maar voor de etikettering van je producten heb je een betrouwbare berekening nodig die is gebaseerd op je specifieke receptuur en grondstoffen. Generieke tools houden geen rekening met je exacte ingrediënten, leveranciersspecifieke voedingswaarden of bereidingsverlies. Voor professioneel gebruik heb je een systeem nodig dat gekoppeld is aan je receptuurbeheer.

Hoe vaak moeten voedingswaarden worden herberekend?

Bij elke wijziging in de receptuur, een verandering van grondstof of leverancier, of een aanpassing in het bereidingsproces. In de praktijk betekent dit dat je voedingswaardecalculatie gekoppeld moet zijn aan je receptuurbeheer, zodat wijzigingen automatisch doorwerken.

Wat is het verschil tussen natrium en zout op het etiket?

Op het etiket moet "zout" worden vermeld, niet "natrium". De omrekening is: zout = natrium × 2,5. Als je grondstofinformatie in natrium is uitgedrukt, moet deze worden omgerekend.

Moeten vitaminen en mineralen op het etiket staan?

Vitaminen en mineralen zijn alleen verplicht als er een voedings- of gezondheidsclaim over wordt gemaakt. Vrijwillige vermelding is toegestaan als het product minimaal 15% van de referentie-inname per 100 gram (of per portie) bevat.

Wat als een voedingswaarde te laag is om te vermelden?

Gebruik dan de "<"-notatie, bijvoorbeeld "< 0,1 g" voor verzadigde vetzuren of "< 0,01 g" voor zout. Vermelding als "0 g" is alleen toegestaan als de waarde daadwerkelijk nul is. De EU-afrondingsregels schrijven per nutriënt de exacte drempelwaarden voor.

Conclusie

De voedingswaardedeclaratie is een van de meest technische onderdelen van voedseletikettering. De berekening vereist correcte grondstofdata, juiste verwerking van bereidingsverlies, nutriëntspecifieke afrondingsregels en doorrekening bij elke receptuurwijziging.

Dat is precies het type werk waar software voor is gemaakt. Niet om er een consultancyproject van te maken, maar om het in te bouwen in je dagelijkse werkproces. Met Eclarion bereken je voedingswaarden direct vanuit je recepturen, inclusief bereidingsverlies, EU-conforme afronding en automatische doorrekening bij wijzigingen. Start met een gratis proefperiode en reken je eerste product door.