Data di scadenza e TMC: regole per l'etichetta alimentare
La durata di conservazione non è solo una data su una confezione. Bisogna scegliere il tipo corretto di indicazione della data (TMC o data di scadenza), specificare le condizioni di conservazione, indicare la durata dopo l'apertura e applicare tutto questo in modo coerente nella scheda tecnica, sull'etichetta e nei confronti dei clienti.
Data di scadenza e TMC: qual è la differenza?
Il Regolamento europeo 1169/2011 definisce due tipi di indicazione della data. La differenza è fondamentale e determina cosa può accadere al prodotto dopo la data.
Che cos'è il TMC (Termine Minimo di Conservazione)?
Il TMC indica fino a quando il prodotto mantiene la sua qualità ottimale se conservato correttamente: gusto, consistenza, valore nutrizionale e aspetto. Dopo il TMC, il prodotto non è necessariamente pericoloso, ma la qualità può diminuire.
Il TMC viene utilizzato per prodotti che non presentano un rischio immediato per la sicurezza alimentare dopo la data. Esempi: pasta secca, biscotti, conserve, prodotti surgelati, caffè e olio d'oliva.
La dicitura sull'etichetta:
- "Da consumarsi preferibilmente entro il" per una durata di conservazione inferiore a 3 mesi - come minimo giorno e mese, l'anno è facoltativo
- "Da consumarsi preferibilmente entro fine" per una durata di conservazione da 3 a 18 mesi - mese e anno
- "Da consumarsi preferibilmente entro fine" per una durata di conservazione superiore a 18 mesi - solo l'anno è sufficiente
I formati di data esatti sono stabiliti nell'Allegato X del Regolamento UE 1169/2011.
Dopo il TMC, il prodotto può ancora essere venduto, a condizione che il venditore possa dimostrare che è sicuro. Questa è la base giuridica delle iniziative contro lo spreco alimentare che offrono prodotti oltre il TMC.
Che cos'è la data di scadenza?
La data di scadenza è una data di sicurezza alimentare. Dopo questa data, il prodotto non deve più essere venduto né consumato, perché esiste un rischio reale di sviluppo di microrganismi patogeni.
La data di scadenza viene utilizzata per prodotti microbiologicamente deperibili. Esempi: affettati freschi, pesce affumicato, insalate fresche, latticini non pastorizzati e piatti pronti che richiedono conservazione in frigorifero.
La dicitura sull'etichetta:
- "Da consumarsi entro il [data]" sempre con la data completa (giorno, mese e anno)
- Le condizioni di conservazione devono sempre essere indicate insieme alla data di scadenza
La differenza è fondamentale: dopo il TMC, un prodotto può essere ancora perfettamente buono. Dopo la data di scadenza, è potenzialmente pericoloso. La scelta tra TMC e data di scadenza non è quindi libera. Il tipo di prodotto e il suo profilo di rischio microbiologico determinano quale tipo è obbligatorio.
Quando è obbligatoria quale indicazione di data?
La regola generale: se il prodotto è microbiologicamente deperibile e può costituire un rischio sanitario in breve tempo, la data di scadenza è obbligatoria. In tutti gli altri casi, il TMC è sufficiente.
| Tipo di prodotto | Indicazione della data | Motivo |
|---|---|---|
| Affettati freschi, pesce | Data di scadenza | Rischio di Listeria, Salmonella |
| Piatti pronti (refrigerati) | Data di scadenza | Rischio di crescita di patogeni |
| Latticini freschi (non pastorizzati) | Data di scadenza | Rischio di Listeria |
| Insalate preconfezionate | Data di scadenza | Durata limitata, ambiente umido |
| Conserve, prodotti secchi | TMC | Microbiologicamente stabili |
| Prodotti surgelati | TMC | Congelato = stabilizzato |
| Prodotti essiccati | TMC | Bassa attività dell'acqua |
| Dolciumi, cioccolato | TMC | Perdita di qualità, nessun rischio sanitario |
Prodotti esenti dall'indicazione della data: frutta e verdura fresca (non trasformata), vino, aceto, sale da cucina, zucchero in forma solida, gomma da masticare e porzioni individuali di gelato.
Come si determina la durata di conservazione?
Determinare la durata di conservazione richiede una combinazione di conoscenze microbiologiche, conoscenza del prodotto e validazione. Esistono tre metodi comuni.
Studi di shelf life
Il metodo più affidabile. Il prodotto viene conservato nelle condizioni prescritte e valutato a intervalli regolari dal punto di vista microbiologico e sensoriale. Questo fornisce una durata di conservazione scientificamente fondata.
Gli studi di shelf life sono particolarmente rilevanti per:
- Nuovi prodotti senza dati di riferimento
- Prodotti con composizione o confezionamento modificati
- Prodotti la cui durata di conservazione è critica (prodotti con data di scadenza)
Challenge test
In un challenge test, il prodotto viene intenzionalmente inoculato con patogeni rilevanti (come Listeria monocytogenes) per determinare se e quanto rapidamente si sviluppano nelle condizioni di conservazione previste. È particolarmente rilevante per piatti pronti e altri prodotti con data di scadenza.
Confronto con prodotti simili
Per prodotti comparabili a quelli esistenti (stessa categoria, composizione simile, pH e attività dell'acqua), la durata di conservazione può essere derivata dai dati di riferimento disponibili. È il metodo più pragmatico per i produttori con un'ampia gamma.
Nella pratica, la maggior parte dei produttori utilizza una combinazione: studi di shelf life per i prodotti critici e dati di riferimento per varianti ed estensioni di gamma.
Condizioni di conservazione sull'etichetta
La data di durata minima è valida solo nelle corrette condizioni di conservazione. Per questo è obbligatorio indicare le condizioni di conservazione sull'etichetta quando il prodotto richiede uno stoccaggio specifico.
Esempi di condizioni di conservazione:
- "Conservare tra 2 e 7°C": per i prodotti refrigerati
- "Conservare a max. -18°C": per i prodotti surgelati
- "Conservare in luogo fresco e asciutto": per i prodotti secchi sensibili all'umidità
- "Dopo l'apertura conservare tra 2 e 7°C e consumare entro 3 giorni": per prodotti con durata limitata dopo l'apertura
- "Non ricongelare dopo lo scongelamento": per i prodotti surgelati
Nota: le condizioni di conservazione si riferiscono al prodotto non aperto. Una volta aperta la confezione, le condizioni cambiano e con esse la durata di conservazione. Le istruzioni per dopo l'apertura sono quindi importanti quanto le condizioni di conservazione per il prodotto chiuso.
Durata di conservazione nella scheda tecnica
Nella scheda tecnica prodotto si registrano le informazioni sulla durata di conservazione in modo più dettagliato rispetto all'etichetta. Parametri tipici:
- Durata di conservazione minima dalla produzione: la durata totale in giorni, settimane o mesi
- Durata di conservazione minima all'arrivo: la durata residua garantita alla consegna al cliente (spesso un accordo nelle condizioni di fornitura)
- Durata di conservazione dopo lo scongelamento: rilevante per i prodotti surgelati venduti scongelati
- Temperatura di stoccaggio minima e massima: l'intervallo di temperatura esatto
- Istruzioni di conservazione dopo l'apertura: durata e temperatura dopo l'apertura della confezione
In Eclarion questi parametri vengono registrati per ogni prodotto. Le informazioni sulla durata di conservazione fanno parte del dossier di specifica e sono incluse nelle schede tecniche generate per i clienti. Quando la durata di conservazione cambia (ad esempio dopo un nuovo studio), si aggiorna in un unico punto e si riflette su tutti i documenti derivati.
Durata di conservazione e HACCP
La durata di conservazione è direttamente collegata al sistema HACCP. La data di durata è il risultato dell'analisi dei pericoli: quali pericoli microbiologici sono rilevanti, a quale temperatura e per quanto tempo i patogeni possono crescere fino a un livello inaccettabile?
Il collegamento funziona in entrambe le direzioni:
- Dall'HACCP alla durata di conservazione: i limiti microbiologici e le condizioni di conservazione del piano HACCP determinano la durata di conservazione
- Dalla durata di conservazione all'HACCP: se la durata di conservazione viene modificata (prolungata), bisogna validare che la sicurezza microbiologica sia garantita per l'intera durata
Parametri specifici interconnessi: carica batterica aerobica totale, Enterobacteriaceae, lieviti e muffe come indicatori, e patogeni come Listeria monocytogenes e Salmonella. Anche i parametri fisico-chimici come il pH e l'attività dell'acqua sono direttamente collegati alla durata di conservazione, poiché determinano se i microrganismi possono crescere.
Errori frequenti nelle informazioni sulla durata di conservazione
Data di scadenza e TMC confusi
Applicare erroneamente un TMC dove è richiesta una data di scadenza (o viceversa) è un'infrazione grave. Un prodotto deperibile con TMC invece della data di scadenza può ancora essere venduto dopo la data - anche se presenta un rischio sanitario.
Condizioni di conservazione non indicate
La data di durata minima è valida solo nelle corrette condizioni di conservazione. Se le condizioni non figurano sull'etichetta, la data non ha valore. È una carenza frequente rilevata durante i controlli del Ministero della Salute.
Durata di conservazione dopo l'apertura mancante
Molti prodotti hanno una durata di conservazione significativamente più breve dopo l'apertura. Se questa informazione non è indicata sull'etichetta, il consumatore potrebbe conservare il prodotto troppo a lungo dopo l'apertura, con rischi per la salute.
Margine insufficiente per la catena di distribuzione
La durata di conservazione dalla produzione non è la stessa per il consumatore. Il prodotto deve essere trasportato, stoccato dal distributore e posizionato sullo scaffale del rivenditore prima che il consumatore lo acquisti. Se la durata dalla produzione è limitata, resta troppo poco margine per il consumatore.
Durata di conservazione non rivalidata dopo modifica della ricetta
Un cambiamento nella composizione può influire sulla durata di conservazione. Modifiche al pH, al contenuto di sale, all'attività dell'acqua o all'uso di conservanti possono alterare la stabilità microbiologica. Dopo una modifica significativa della ricetta, la durata di conservazione deve essere rivalidata.
Domande frequenti sulla durata di conservazione
Che cos'è il TMC?
TMC sta per Termine Minimo di Conservazione. È una data di qualità: dopo il TMC, il prodotto non è necessariamente pericoloso, ma la qualità (gusto, consistenza, valore nutrizionale) può diminuire. Il produttore garantisce la qualità ottimale fino a questa data. Dopo il TMC, il prodotto può ancora essere venduto.
Che cos'è la data di scadenza?
La data di scadenza è una data di sicurezza: dopo la data di scadenza, il prodotto non deve più essere venduto né consumato. Viene utilizzata per prodotti microbiologicamente deperibili in cui esiste un rischio sanitario reale dopo la data.
Si possono vendere prodotti dopo il TMC?
Sì. Dopo il TMC, un prodotto può ancora essere venduto, a condizione che il venditore possa valutare che è sicuro e di qualità accettabile. La responsabilità passa allora al venditore. Dopo la data di scadenza, un prodotto non deve più essere venduto.
Come determino se il mio prodotto necessita di TMC o data di scadenza?
Il criterio è la deperibilità microbiologica (Articolo 24, paragrafo 1, Regolamento UE 1169/2011). Se il prodotto può costituire un rischio sanitario in breve tempo a causa della crescita di microrganismi patogeni nelle condizioni di conservazione prescritte, la data di scadenza è obbligatoria. In caso di dubbio, consulta le linee guida del Ministero della Salute o fai eseguire una valutazione del rischio microbiologico.
È obbligatorio indicare una data sui prodotti surgelati?
Sì. I prodotti surgelati riportano un TMC. Sebbene il congelamento fermi la crescita microbiologica, si verifica comunque una perdita di qualità dovuta alla formazione di cristalli di ghiaccio e all'ossidazione. Nota: per le carni congelate, i preparati a base di carne e i prodotti ittici non trasformati, la data di congelamento deve figurare sull'etichetta (Articolo 24, paragrafo 2). Per gli altri prodotti surgelati non è obbligatorio.
Come gestisco la durata di conservazione nell'export verso altri paesi?
Le regole europee sulle indicazioni di data si applicano in tutti gli Stati membri dell'UE. Per l'esportazione fuori dall'UE, possono vigere regole diverse. Verifica sempre i requisiti di etichettatura del paese di destinazione. Le condizioni di conservazione devono inoltre essere realistiche per l'intera catena, trasporto compreso.
Posso prolungare la durata di conservazione del mio prodotto?
Sì, attraverso modifiche alla ricetta (riduzione del pH, conservanti, contenuto di sale), alla confezione (MAP/confezionamento in atmosfera modificata, confezionamento sottovuoto) o al processo produttivo (pastorizzazione, sterilizzazione). Ogni prolungamento deve essere validato con uno studio di shelf life o un challenge test.
Dove registro le informazioni sulla durata di conservazione come produttore?
Nella scheda tecnica prodotto. Lì si documentano la durata di conservazione minima dalla produzione, la durata residua alla consegna, le temperature di stoccaggio e le istruzioni dopo l'apertura. Queste informazioni vengono poi utilizzate per l'etichetta e la comunicazione con i clienti. Con un software come Eclarion si gestisce tutto in modo centralizzato e si include automaticamente nelle schede tecniche.
Più di una data sull'etichetta
La durata di conservazione non è una semplice data su un'etichetta. È il risultato della composizione del prodotto, delle condizioni di conservazione, dell'analisi dei rischi microbiologici e degli accordi nella catena di distribuzione. Le informazioni devono essere coerenti nel piano HACCP, nella scheda tecnica e sull'etichetta.
Con Eclarion le informazioni sulla durata di conservazione vengono registrate per prodotto come parte integrante del dossier di specifica. Temperature di stoccaggio, durate di conservazione, istruzioni dopo l'apertura e dopo lo scongelamento - tutto in un unico punto, automaticamente incluso nelle schede tecniche. Inizia con una prova gratuita e metti in ordine la documentazione dei tuoi prodotti.