Calcolo del contenuto di solfiti e soglia 10 ppm
I solfiti (SO₂) devono comparire in etichetta quando il prodotto finito contiene più di 10 mg/kg. Eclarion calcola automaticamente il contenuto totale di solfiti dalla distinta base e mostra subito se sei sopra o sotto quella soglia. Vuoi saperne di più sui solfiti come allergene e sulle fonti nascoste?
Inserire la concentrazione di solfiti per ingrediente
Apri un ingrediente dalla distinta base e vai alla scheda Allergeni. Alla voce Solfiti trovi due campi di concentrazione (mg/kg):
- Contaminazione materie prime - il contenuto di solfiti dichiarato dal fornitore (ad esempio 50 mg/kg di SO₂ nella frutta essiccata)
- Contaminazione processo di produzione - solfiti provenienti dalla linea di produzione (ad esempio residui di un lotto precedente di insalata di patate, perché i fiocchi di patate contengono spesso solfiti come antiossidante)
Inserisci il valore in mg/kg. Eclarion somma automaticamente entrambe le fonti.
Suggerimento: chiedi esplicitamente ai fornitori il contenuto di solfiti. I solfiti non sempre vengono indicati nelle specifiche del fornitore, soprattutto per prodotti a base di patate, gamberi e concentrati.
Calcolo totale dalla distinta base
Quando fai clic su Calcolare nella scheda allergeni del prodotto finito, Eclarion calcola la somma ponderata di tutti i contributi di solfiti dalla distinta base. Ogni ingrediente contribuisce in proporzione alla sua percentuale nella ricetta.
Esempio: un dressing miele e senape contiene il 15% di senape (150 mg/kg SO₂), il 10% di aceto di vino (80 mg/kg SO₂) e il 5% di succo di limone concentrato (20 mg/kg SO₂). Il contributo al prodotto finito è:
- Senape: 150 x 0,15 = 22,5 mg/kg
- Aceto di vino: 80 x 0,10 = 8,0 mg/kg
- Succo di limone: 20 x 0,05 = 1,0 mg/kg
- Totale: 31,5 mg/kg
Il totale calcolato appare nella colonna grigia sulla riga dei solfiti. Aggiungendo 2,0 mg/kg di contaminazione di processo, il totale finale è 33,5 mg/kg, ben al di sopra della soglia.
Monitorare la soglia di dichiarazione
Accanto al campo di inserimento dei solfiti compare un badge che indica se il contenuto totale di solfiti supera la soglia di legge:
- < 10 ppm (verde) - il contenuto di solfiti è sotto la soglia, la dichiarazione non è obbligatoria
- > 10 ppm (rosso) - il contenuto di solfiti supera la soglia, i solfiti devono comparire in etichetta
Il badge si basa sul totale della contaminazione da ingredienti e da processo combinata. Passa il mouse sul badge per vedere il totale esatto in mg/kg.
Il badge si aggiorna automaticamente quando modifichi un valore e il modulo viene salvato.
Suggerimento: la soglia di 10 mg/kg si applica al prodotto finito. I singoli ingredienti possono avere valori più alti. Quello che conta è la somma ponderata nel prodotto finale.
Qual è la differenza con la PAL?
Il calcolo dei solfiti è separato dalla valutazione PAL. La PAL valuta se è necessaria un'avvertenza "può contenere" in base al rischio di contaminazione crociata (Hazard Quotient). La soglia dei solfiti determina se i solfiti devono comparire come allergene nella dichiarazione degli ingredienti.
In pratica:
| Soglia solfiti | Valutazione PAL | |
|---|---|---|
| Domanda | I solfiti devono comparire in etichetta? | È necessario "può contenere"? |
| Limite | 10 mg/kg (fisso) | Hazard Quotient > 1 (variabile per allergene) |
| Risultato | Dichiarazione nella lista ingredienti | Etichettatura precauzionale |
| Si applica a | Solo solfiti | Tutti gli allergeni PAL (latte, arachidi, glutine, ecc.) |
I solfiti quindi non compaiono nei risultati PAL in fondo alla scheda allergeni. Il badge accanto al campo di inserimento è l'unico indicatore di cui hai bisogno.
Domande frequenti
Devo inserire la contaminazione di processo separatamente per i solfiti?
Solo se la tua linea di produzione ha lavorato in precedenza prodotti contenenti solfiti. Non pensare solo a vino e senape - anche i prodotti a base di patate (fiocchi, purè) e la frutta essiccata contengono spesso solfiti. Il campo processo è per i residui di SO₂ dalla linea di produzione. I solfiti che entrano tramite gli ingredienti vanno inseriti sull'ingrediente stesso.
Perché non c'è un campo per la contaminazione particolata nei solfiti?
I solfiti sono una sostanza disciolta, non un particolato. La contaminazione particolata (mg/particella) è rilevante solo per gli allergeni in forma di particelle, come i semi di sesamo o i frammenti di frutta a guscio.
Come faccio a sapere quali ingredienti contengono solfiti?
Controlla la specifica del fornitore per i numeri E da E220 a E228. Presta particolare attenzione ai prodotti a base di patate, gamberi, frutta essiccata, aceto di vino e concentrati. Scopri di più sulle fonti nascoste in I solfiti negli alimenti: l'allergene dimenticato.