Évaluation PAL : calcul automatique VITAL par allergène
L'évaluation PAL calcule par allergène si un avertissement « peut contenir » est nécessaire. À partir des données de contamination croisée et des doses de référence (seuils), Eclarion calcule le Hazard Quotient (HQ - la valeur de risque) par standard VITAL. Suis les étapes ci-dessous pour la configurer.
Étape 1 : saisir les données de contamination croisée par ingrédient
Les fournisseurs de matières premières fournissent les données de contamination croisée en mg de protéine allergénique par kg. Ouvre chaque ingrédient dans Eclarion et saisis cette valeur dans l'onglet Allergènes.
Le champ mg/kg est toujours visible - c'est de loin le type de contamination le plus courant (répartie uniformément dans l'ingrédient). Pour la contamination particulaire (des particules entières qui se retrouvent intactes dans le produit, comme des graines de sésame), clique sur + particulaire à côté de la colonne de contamination de procédé. Un champ supplémentaire pour mg/particule apparaît.
Astuce : les données de contamination croisée se saisissent au niveau de l'ingrédient, pas sur le produit fini. Ouvre un ingrédient depuis la nomenclature, va dans l'onglet allergènes et renseigne les valeurs de contamination. Fais-le pour chaque ingrédient - clique ensuite sur Calculer ici et Eclarion fait le reste.
Étape 2 : saisir la contamination de procédé
En plus de la contamination croisée venant des matières premières, la contamination peut aussi survenir dans ton propre processus de production - résidus sur les équipements après un changement de produit, ou particules égarées sur une ligne partagée.
Saisis ces valeurs dans la colonne Contamination de procédé à droite de la table des allergènes. Comme pour la contamination des ingrédients, tu peux choisir entre mg/kg (homogène) et mg/particule (particulaire via + particulaire). Pour la contamination de procédé, tu peux aussi calculer la valeur avec le calculateur (icône calculatrice) qui applique la formule QRA basée sur le résidu produit, le pourcentage de protéine et la taille du lot.
Exemple : la même ligne de production traite aussi une salade satay avec sauce aux arachides. Après nettoyage, 30 grammes de produit restent dans la cuve de mélange. La salade satay contient environ 6 % d'arachide (25 % de protéine). Avec un lot de 150 kg, la contamination de procédé est : 30 g x 0,06 x 0,25 / 150 kg x 1 000 = 3,0 mg de protéine d'arachide par kg. Saisis cette valeur pour l'arachide dans la colonne de procédé, ou laisse le calculateur faire le calcul.
Astuce : la contamination de procédé peut être définie à n'importe quel niveau - aussi bien sur les produits finis que sur les semi-finis. La contamination de procédé d'un semi-fini remonte automatiquement au produit parent via la nomenclature, avec la contamination des ingrédients.
Étape 3 : calculer à partir de la nomenclature
Quand tous les ingrédients ont leurs données de contamination croisée, ouvre le produit fini et clique sur Calculer en haut de la table des allergènes. En un seul calcul :
- Le statut allergène par allergène (Absent, Peut contenir, Contient) est déterminé à partir de la nomenclature
- Les valeurs de contamination au niveau recette, pondérées par le pourcentage de chaque ingrédient
En un clic, Eclarion calcule la contamination croisée totale de toute la nomenclature - y compris les ingrédients composés et la contamination de procédé à chaque niveau. Les valeurs calculées apparaissent dans la colonne grise à gauche. Tes propres valeurs à droite restent en place.
Copier vers la colonne active
Copie les valeurs calculées avec le bouton copier (>) par ligne, ou utilise le bouton tout copier (») en haut pour tout copier en une fois. Cela s'applique aussi bien au statut allergène qu'aux valeurs de contamination.
Voir le détail
Clique sur une valeur de contamination calculée pour voir le détail. La fenêtre montre quels ingrédients contribuent - dans ce cas, la contamination au gluten provient de deux sources.
Par ingrédient, tu vois son pourcentage dans la recette, la valeur source en mg/kg et sa contribution au total. Tu repères immédiatement quel fournisseur apporte le plus de risque.
Calculer le PAL
Descends jusqu'à la section Évaluation PAL sous la table des allergènes. Saisis la portion de consommation et clique sur Calculer PAL. La portion de consommation est la quantité qu'un consommateur mange réalistement en une fois - ce n'est pas toujours la même que la portion indiquée sur l'étiquette. Par allergène, le Hazard Quotient (HQ) est calculé : HQ = (contamination en mg/kg x portion de consommation en kg) / dose de référence. Si le HQ dépasse 1, le PAL est requis.
La table montre par allergène la contamination au niveau recette, le HQ (rouge quand supérieur à 1), le niveau d'action et le statut. Bascule entre les onglets pour voir la différence par standard.
Statuts
OK contamination sous le seuil. Pas de « peut contenir » nécessaire.
PAL requis contamination au-dessus du seuil. Mets le statut allergène ci-dessus sur « Peut contenir ».
PAL requis ⚠ au-dessus du seuil, mais le statut allergène n'a pas encore été mis à jour.
Incomplet le statut est « Peut contenir » sans données de contamination. Saisis les données ou retire « Peut contenir ».
Déclaré l'allergène est un ingrédient. Un avertissement « peut contenir » n'est pas autorisé ici.
Déclaration PAL
Eclarion génère automatiquement le texte complet « peut contenir » dans toutes les langues configurées - aucune traduction manuelle nécessaire. Le texte apparaît sous chaque table de standard et est directement modifiable. Les types de céréales sont nommés spécifiquement quand ils sont connus (blé, seigle, orge, avoine). Quand la source ne peut pas être précisée, « céréales contenant du gluten » est utilisé.
Standards
Eclarion calcule le PAL pour trois standards :
| Standard | Basé sur | Quand l'utiliser |
|---|---|---|
| Pays-Bas | NL ED05 (Staatscourant 2025) | Marché néerlandais |
| VITAL 3.0 | Valeurs ED01 | Export vers des marchés plus stricts. Seuils plus bas |
| VITAL 4.0 | Valeurs ED05 | International. Comparable à NL ED05 |
Les doses de référence par standard sont basées sur la Staatscourant 2025-14337 (NL ED05) et le VITAL 4.0 Summary de l'Allergen Bureau (VITAL 3.0/4.0). Consulte toutes les doses de référence par allergène dans un aperçu complet.
L'exception du gluten
Pour tous les standards, le niveau d'action pour les céréales contenant du gluten est plafonné à 20 mg/kg. Le PAL peut donc être requis pour le gluten même quand le HQ est inférieur à 1. Ce plafond protège les patients cœliaques - et s'applique aussi au total : si tu transformes plusieurs types de céréales qui sont chacun sous les 20 mg/kg mais les dépassent combinés, les céréales contributrices sont nommées spécifiquement dans la déclaration PAL. Source : NVWA Vragen en antwoorden allergenenbeleid.
Astuce : le standard affiché en premier se configure via Paramètres > Général > Standard préféré. Tous les standards restent accessibles via les onglets.
PAL sur la spécification
Pour afficher l'évaluation PAL sur la spécification produit :
- Va dans Paramètres et ouvre le layout de ta spécification
- Descends jusqu'à Évaluation PAL
- Coche les standards souhaités
- Choisis ce qu'il faut afficher :
- Avertissement « peut contenir » - le texte pour l'étiquette
- Table d'évaluation - la table avec les valeurs HQ et les niveaux d'action
Tu peux utiliser un layout différent par marché avec des standards différents. Ta spécification pour les Pays-Bas utilise NL ED05, ta spécification export utilise VITAL 3.0.
Contamination particulaire
Pour la contamination particulaire, le HQ se calcule différemment :
HQ = mg de protéine allergénique par particule / dose de référence
La taille de la portion ne joue aucun rôle, car une seule particule représente déjà le risque complet. Suppose qu'une graine de sésame se retrouve dans un produit de boulangerie sans sésame via une ligne partagée, avec environ 4 mg de protéine. La dose de référence pour le sésame est 2 mg (NL ED05), donc le HQ est 2,0 : au-dessus du seuil, PAL requis.
Un même ingrédient peut avoir à la fois une contamination homogène (mg/kg) et particulaire (mg/particule) pour le même allergène. Eclarion prend les deux en compte dans l'évaluation. Clique sur + particulaire pour afficher le champ de saisie supplémentaire.
Ingrédients composés
Tu travailles avec des ingrédients composés, comme une vinaigrette ou un mélange d'épices ? Calcule de l'intérieur vers l'extérieur :
- Ouvre l'ingrédient composé (p. ex. le mélange d'épices)
- Clique sur Calculer et copie les valeurs de contamination
- Retourne au produit fini et clique à nouveau sur Calculer
Ainsi les valeurs de contamination remontent correctement du sous-ingrédient à l'ingrédient composé au produit fini. La contamination de procédé de chaque niveau intermédiaire est incluse automatiquement.
Questions fréquentes
Pourquoi la déclaration PAL varie-t-elle selon le standard ?
Les doses de référence (seuils) diffèrent. VITAL 3.0 utilise des seuils plus bas que NL ED05. Un allergène peut être OK sous un standard et nécessiter le PAL sous un autre.
Que se passe-t-il si le fournisseur n'a pas encore fourni les données de contamination ?
Le calcul saute cet ingrédient. Si un allergène est sur « Peut contenir » sans données, le statut affiche « Incomplet ». Ajoute les données quand le fournisseur les fournit.
Le texte « peut contenir » est-il modifiable ?
Oui, mais respecte les formulations autorisées : « Peut contenir [allergène] » ou « Ne convient pas aux personnes allergiques à [allergène] ». D'autres formulations pourraient ne pas être conformes à la réglementation.
Pourquoi un allergène apparaît-il comme « Déclaré » ?
L'allergène est un ingrédient du produit (statut « Contient »). Un avertissement « peut contenir » n'est pas autorisé ici - l'allergène figure déjà dans la liste des ingrédients.
Comment ça fonctionne avec les ingrédients composés ?
Calcule d'abord le PAL sur l'ingrédient composé (p. ex. ta vinaigrette ou ton mélange d'épices) et copie les valeurs de contamination. Calcule ensuite le produit fini. Les valeurs remontent ainsi correctement.
Quelle est la différence entre contamination d'ingrédient et contamination de procédé ?
La contamination d'ingrédient vient des fournisseurs - contamination croisée déjà présente dans l'ingrédient à la réception. La contamination de procédé survient dans ton propre environnement de production - résidus sur les équipements, particules sur des lignes partagées. Eclarion additionne les deux sources pour l'évaluation PAL.