Calcul de la teneur en sulfites et seuil de 10 ppm
Les sulfites (SO₂) doivent figurer sur l'étiquette dès que le produit fini contient plus de 10 mg/kg. Eclarion calcule automatiquement la teneur totale en sulfites depuis la nomenclature et indique directement si tu te trouves au-dessus ou en dessous de ce seuil. En savoir plus sur les sulfites en tant qu'allergène et les sources cachées ?
Saisir la concentration en sulfites par ingrédient
Ouvre un ingrédient depuis la nomenclature et accède à l'onglet Allergènes. Sous Sulfites, tu trouveras deux champs de saisie pour la concentration (mg/kg) :
- Contamination matières premières - la teneur en sulfites indiquée par le fournisseur (par exemple 50 mg/kg de SO₂ dans des fruits secs)
- Contamination processus de production - les sulfites provenant de la ligne de production (par exemple le résidu d'un lot précédent de salade de pommes de terre, car les flocons de pommes de terre contiennent souvent du sulfite comme antioxydant)
Saisis la valeur en mg/kg. Eclarion additionne automatiquement les deux sources.
Astuce : demande explicitement aux fournisseurs la teneur en sulfites. Les sulfites ne figurent pas toujours sur la fiche fournisseur, surtout pour les produits à base de pommes de terre, les crevettes et les concentrés.
Calcul total depuis la nomenclature
Lorsque tu cliques sur Calculer dans l'onglet allergènes du produit fini, Eclarion calcule la somme pondérée de toutes les contributions en sulfites depuis la nomenclature. Chaque ingrédient contribue proportionnellement à son pourcentage dans la recette.
Exemple : une vinaigrette miel-moutarde contient 15 % de moutarde (150 mg/kg SO₂), 10 % de vinaigre de vin (80 mg/kg SO₂) et 5 % de concentré de jus de citron (20 mg/kg SO₂). La contribution au produit fini est :
- Moutarde : 150 x 0,15 = 22,5 mg/kg
- Vinaigre de vin : 80 x 0,10 = 8,0 mg/kg
- Jus de citron : 20 x 0,05 = 1,0 mg/kg
- Total : 31,5 mg/kg
Le total calculé apparaît dans la colonne grise sur la ligne sulfites. En ajoutant 2,0 mg/kg de contamination de processus, le total final atteint 33,5 mg/kg, bien au-dessus du seuil.
Surveiller le seuil de déclaration
Un badge apparaît à côté du champ de saisie des sulfites pour indiquer si la teneur totale dépasse le seuil légal :
- < 10 ppm (vert) - la teneur en sulfites est en dessous du seuil, la déclaration n'est pas obligatoire
- > 10 ppm (rouge) - la teneur en sulfites dépasse le seuil, les sulfites doivent figurer sur l'étiquette
Le badge se base sur le total de la contamination des ingrédients et du processus combinés. Survole le badge pour voir le total exact en mg/kg.
Le badge se met à jour automatiquement dès que tu modifies une valeur et que le formulaire est enregistré.
Astuce : le seuil de 10 mg/kg s'applique au produit fini. Les ingrédients individuels peuvent avoir des valeurs plus élevées. Ce qui compte, c'est la somme pondérée dans le produit final.
Quelle différence avec la PAL ?
Le calcul des sulfites est indépendant de l'évaluation PAL. La PAL évalue si un avertissement « peut contenir » est nécessaire en fonction du risque de contamination croisée (Hazard Quotient). Le seuil des sulfites détermine si les sulfites doivent figurer comme allergène dans la déclaration des ingrédients.
En pratique :
| Seuil sulfites | Évaluation PAL | |
|---|---|---|
| Question | Les sulfites doivent-ils figurer sur l'étiquette ? | Un « peut contenir » est-il nécessaire ? |
| Limite | 10 mg/kg (fixe) | Hazard Quotient > 1 (variable par allergène) |
| Résultat | Déclaration dans la liste des ingrédients | Étiquetage de précaution |
| S'applique à | Sulfites uniquement | Tous les allergènes PAL (lait, arachide, gluten, etc.) |
Les sulfites n'apparaissent donc pas dans les résultats PAL en bas de l'onglet allergènes. Le badge à côté du champ de saisie est le seul indicateur dont tu as besoin.
Questions fréquentes
Dois-je saisir la contamination de processus séparément pour les sulfites ?
Uniquement si ta ligne de production a traité auparavant des produits contenant des sulfites. Ne pense pas qu'au vin et à la moutarde - les produits à base de pommes de terre (flocons, purée) et les fruits secs contiennent souvent des sulfites. Le champ processus est destiné au résidu de SO₂ provenant de la ligne de production. Les sulfites qui entrent via les ingrédients se saisissent sur l'ingrédient lui-même.
Pourquoi n'y a-t-il pas de champ de contamination particulaire pour les sulfites ?
Les sulfites sont une substance dissoute, pas une particule. La contamination particulaire (mg/particule) n'est pertinente que pour les allergènes sous forme de particules, comme les graines de sésame ou les fragments de fruits à coque.
Comment savoir quels ingrédients contiennent des sulfites ?
Vérifie la fiche fournisseur pour les numéros E220 à E228. Fais particulièrement attention aux produits à base de pommes de terre, aux crevettes, aux fruits secs, au vinaigre de vin et aux concentrés. En savoir plus sur les sources cachées dans Les sulfites dans les aliments - l'allergène oublié.