Sulfitgehalt berechnen und den Schwellenwert bewachen
Sulfit (SO₂) muss aufs Etikett, sobald das Endprodukt mehr als 10 mg/kg enthält. Eclarion berechnet den gesamten Sulfitgehalt automatisch aus der Stückliste und zeigt dir sofort, ob du über oder unter diesem Schwellenwert liegst. Mehr über Sulfit als Allergen und versteckte Quellen?
Sulfitkonzentration pro Zutat eingeben
Öffne eine Zutat aus der Stückliste und wechsle zum Reiter Allergene. Bei Sulfite findest du zwei Eingabefelder für die Konzentration (mg/kg):
- Kontamination Rohstoffe - der Sulfitgehalt, den der Lieferant angibt (zum Beispiel 50 mg/kg SO₂ in Trockenfrüchten)
- Kontamination Produktionsprozess - Sulfit aus der Produktionslinie (zum Beispiel Rückstände einer vorherigen Charge Kartoffelsalat, da Kartoffelflocken oft Sulfit als Antioxidationsmittel enthalten)
Gib den Wert in mg/kg ein. Eclarion addiert beide Quellen automatisch.
Tipp: Frage Lieferanten gezielt nach dem Sulfitgehalt. Sulfit wird nicht immer auf der Lieferantenspezifikation angegeben, besonders nicht bei Kartoffelprodukten, Garnelen und Konzentraten.
Gesamtberechnung aus der Stückliste
Wenn du beim Endprodukt auf dem Allergene-Reiter Berechnen klickst, berechnet Eclarion die gewichtete Summe aller Sulfitbeiträge aus der Stückliste. Jede Zutat trägt anteilig zu ihrem Prozentsatz in der Rezeptur bei.
Beispiel: Ein Honig-Senf-Dressing enthält 15 % Senf (150 mg/kg SO₂), 10 % Weinessig (80 mg/kg SO₂) und 5 % Zitronensaftkonzentrat (20 mg/kg SO₂). Der Beitrag zum Endprodukt ergibt sich so:
- Senf: 150 x 0,15 = 22,5 mg/kg
- Weinessig: 80 x 0,10 = 8,0 mg/kg
- Zitronensaft: 20 x 0,05 = 1,0 mg/kg
- Gesamt: 31,5 mg/kg
Das berechnete Ergebnis erscheint in der grauen Spalte in der Sulfit-Zeile. Mit 2,0 mg/kg Prozesskontamination dazu kommt das Gesamtergebnis auf 33,5 mg/kg - deutlich über dem Schwellenwert.
Den Deklarationsschwellenwert bewachen
Neben dem Sulfit-Eingabefeld erscheint ein Badge, das anzeigt, ob der gesamte Sulfitgehalt den gesetzlichen Schwellenwert überschreitet:
- < 10 ppm (grün) - der Sulfitgehalt liegt unter dem Schwellenwert, eine Deklaration ist nicht erforderlich
- > 10 ppm (rot) - der Sulfitgehalt überschreitet den Schwellenwert, Sulfit muss aufs Etikett
Das Badge basiert auf dem Gesamtwert aus Rohstoff- und Prozesskontamination zusammen. Fahre mit der Maus über das Badge, um das genaue Ergebnis in mg/kg zu sehen.
Das Badge aktualisiert sich automatisch, sobald du einen Wert änderst und das Formular speicherst.
Tipp: Der Schwellenwert von 10 mg/kg gilt für das Endprodukt. Einzelne Zutaten können höhere Werte aufweisen. Entscheidend ist die gewichtete Summe im Endprodukt.
Was ist der Unterschied zur PAL-Bewertung?
Die Sulfitberechnung ist unabhängig von der PAL-Bewertung. PAL beurteilt, ob ein "Kann enthalten"-Hinweis notwendig ist - basierend auf dem Kreuzkontaminationsrisiko (Hazard Quotient). Der Sulfitschwellenwert bestimmt, ob Sulfit als Allergen in der Zutatenerklärung aufgeführt werden muss.
In der Praxis:
| Sulfitschwellenwert | PAL-Bewertung | |
|---|---|---|
| Frage | Muss Sulfit aufs Etikett? | Ist "Kann enthalten" nötig? |
| Grenze | 10 mg/kg (fest) | Hazard Quotient > 1 (variabel pro Allergen) |
| Ergebnis | Deklaration in der Zutatenliste | Vorsorgekennzeichnung |
| Gilt für | Nur Sulfit | Alle PAL-Allergene (Milch, Erdnuss, Gluten usw.) |
Sulfit taucht deshalb nicht in den PAL-Ergebnissen am unteren Rand des Allergene-Reiters auf. Das Badge neben dem Eingabefeld ist der einzige Indikator, den du brauchst.
Häufig gestellte Fragen
Muss ich Prozesskontamination für Sulfit separat eingeben?
Nur wenn auf deiner Produktionslinie zuvor Produkte mit Sulfit verarbeitet wurden. Denke nicht nur an Wein und Senf - auch Kartoffelprodukte (Flocken, Püree) und Trockenfrüchte enthalten oft Sulfit. Das Prozessfeld ist für SO₂-Rückstände aus der Produktionslinie. Sulfit, das über Zutaten eingebracht wird, gibst du direkt bei der Zutat ein.
Warum gibt es kein Partikelfeld bei Sulfit?
Sulfit ist ein gelöster Stoff, kein Partikel. Partikelkontamination (mg/Partikel) ist nur relevant für partikelförmige Allergene wie Sesamkörner oder Nussstücke.
Woher weiss ich, welche Zutaten Sulfit enthalten?
Prüfe die Lieferantenspezifikation auf die E-Nummern E220 bis E228. Achte besonders auf Kartoffelprodukte, Garnelen, Trockenfrüchte, Weinessig und Konzentrate. Mehr über versteckte Quellen findest du unter Sulfit in Lebensmitteln: das vergessene Allergen.