PAL-Bewertung: automatische VITAL-Berechnung pro Allergen
Die PAL-Bewertung berechnet pro Allergen, ob eine "kann Spuren enthalten"-Warnung nötig ist. Auf Basis von Kreuzkontaminationsdaten und Referenzdosen (Schwellenwerten) berechnet Eclarion den Hazard Quotient (HQ - den Risikowert) pro VITAL-Standard. Die folgenden Schritte führen durch den Prozess.
Schritt 1: Kreuzkontaminationsdaten pro Zutat eingeben
Die Rohstofflieferanten liefern Kreuzkontaminationsdaten in mg Allergenprotein pro kg. Öffne jede Zutat in Eclarion und trage diesen Wert auf der Registerkarte Allergene ein.
Das mg/kg-Feld ist immer sichtbar - das ist die bei weitem häufigste Form der Kontamination (gleichmäßig im Ingredienz verteilt). Für Partikelkontamination (ganze Partikel, die intakt ins Produkt gelangen, wie Sesamkörner) klicke auf + Partikelkontamination rechts neben der Prozesskontaminationsspalte. Ein zusätzliches Eingabefeld für mg/Partikel erscheint.
Tipp: Kreuzkontaminationsdaten werden auf Zutatenebene eingegeben, nicht auf dem Endprodukt. Öffne eine Zutat aus der Stückliste, gehe zur Allergene-Registerkarte und stelle dort die Kontaminationswerte ein. Mach das für jede Zutat - klicke dann hier auf Berechnen und Eclarion erledigt den Rest.
Schritt 2: Prozesskontamination eingeben
Neben der Kreuzkontamination aus Rohstoffen kann auch im eigenen Produktionsprozess Kontamination auftreten - Rückstände auf Anlagen nach einem Produktwechsel oder verirrte Partikel auf einer gemeinsamen Produktionslinie.
Diese Werte werden in der Spalte Prozesskontamination rechts in der Allergenentabelle eingetragen. Wie bei der Rohstoffkontamination stehen mg/kg (homogen) und mg/Partikel (Partikelkontamination über + Partikelkontamination) zur Auswahl. Bei der Prozesskontamination lässt sich der Wert auch mit dem Rechner (Taschenrechner-Symbol) berechnen, der die QRA-Formel auf Basis von Produktrückständen, Proteinanteil und Chargengröße anwendet.
Beispiel: Auf derselben Linie wie der Kartoffelsalat wird auch ein Satay-Salat mit Erdnusssauce produziert. Nach der Reinigung bleiben 30 Gramm Produkt in der Mischanlage. Der Satay-Salat enthält circa 6 % Erdnuss (25 % Protein). Bei einer Chargengröße von 150 kg beträgt die Prozesskontamination: 30 g x 0,06 x 0,25 / 150 kg x 1.000 = 3,0 mg Erdnussprotein pro kg. Diesen Wert bei Erdnuss in der Prozessspalte eintragen - oder den Rechner die Berechnung durchführen lassen.
Tipp: Prozesskontamination kann auf jeder Ebene eingestellt werden - sowohl auf dem Endprodukt als auch auf Halbfabrikaten. Die Prozesskontamination eines Halbfabrikats fließt automatisch über die Stückliste in das übergeordnete Produkt ein, zusammen mit der Rohstoffkontamination.
Schritt 3: Aus der Stückliste berechnen
Sobald alle Zutaten ihre Kreuzkontaminationsdaten haben, das Endprodukt öffnen und oben in der Allergenentabelle auf Berechnen klicken. Dies berechnet in einem Schritt:
- Den Allergenstatus pro Allergen (Abwesend, Kann enthalten, Enthalten) auf Basis der Stückliste
- Die Kontaminationswerte auf Rezeptebene, gewichtet nach dem Anteil jeder Zutat
Mit einem Klick berechnet Eclarion die gesamte Kreuzkontamination aus der ganzen Stückliste - einschließlich zusammengesetzter Zutaten und Prozesskontamination auf jeder Ebene. Die berechneten Werte erscheinen in der grauen Spalte links. Die eigene Eingabe rechts bleibt erhalten.
In die aktive Spalte übernehmen
Die berechneten Werte mit der Kopier-Schaltfläche (>) pro Zeile übernehmen, oder die Alles-kopieren-Schaltfläche (») oben verwenden, um alles auf einmal zu übernehmen. Das gilt sowohl für den Allergenstatus als auch für die Kontaminationswerte.
Aufschlüsselung anzeigen
Auf einen berechneten Kontaminationswert klicken, um die Aufschlüsselung zu sehen. Das Dialogfenster zeigt, welche Zutaten beitragen - in diesem Fall kommt die Glutenkontamination aus zwei Quellen.
Pro Zutat werden der Anteil in der Rezeptur, der Quellwert in mg/kg und der Beitrag zum Gesamtwert angezeigt. So ist auf einen Blick ersichtlich, welcher Lieferant das größte Risiko einbringt.
PAL berechnen
Zur Sektion PAL-Bewertung unter der Allergenentabelle scrollen. Die Verzehrsmenge eintragen und auf PAL berechnen klicken. Die Verzehrsmenge ist die Menge, die realistisch in einer Mahlzeit gegessen wird - das ist nicht immer gleich der Portionsgröße auf dem Etikett. Pro Allergen wird der Hazard Quotient (HQ) berechnet: HQ = (Kontamination in mg/kg x Verzehrsmenge in kg) / Referenzdosis. Liegt der HQ über 1, ist PAL erforderlich.
Die Tabelle zeigt pro Allergen die Kontamination auf Rezeptebene, den HQ (rot wenn über 1), das Aktionslevel und den Status. Zwischen den Registerkarten wechseln, um den Unterschied pro Standard zu sehen.
Status-Anzeigen
OK Kontamination unter dem Schwellenwert. Kein "kann Spuren enthalten" nötig.
PAL erforderlich Kontamination über dem Schwellenwert. Den Allergenstatus oben auf "Kann enthalten" setzen.
PAL erforderlich ⚠ über dem Schwellenwert, aber der Allergenstatus wurde noch nicht aktualisiert.
Unvollständig Status steht auf "Kann enthalten" ohne Kontaminationsdaten. Daten eingeben oder "Kann enthalten" entfernen.
Deklariert das Allergen ist eine Zutat. Eine "kann Spuren enthalten"-Warnung ist hier nicht zulässig.
PAL-Erklärung
Eclarion generiert automatisch den vollständigen "kann Spuren enthalten"-Text in allen konfigurierten Sprachen - keine manuelle Übersetzung nötig. Der Text erscheint unter jeder Standard-Tabelle und ist direkt bearbeitbar. Getreidesorten werden spezifisch benannt, wenn bekannt (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer). Wenn die Quelle nicht spezifiziert werden kann, wird "glutenhaltiges Getreide" verwendet.
Standards
Eclarion berechnet PAL für drei Standards:
| Standard | Basiert auf | Wann verwenden |
|---|---|---|
| Niederlande | NL ED05 (Staatscourant 2025) | Niederländischer Markt |
| VITAL 3.0 | ED01-Werte | Export in strengere Märkte. Niedrigere Schwellen |
| VITAL 4.0 | ED05-Werte | International. Vergleichbar mit NL ED05 |
Die Referenzdosen pro Standard basieren auf der Staatscourant 2025-14337 (NL ED05) und der VITAL 4.0 Summary des Allergen Bureau (VITAL 3.0/4.0). Alle Referenzdosen pro Allergen in einer vollständigen Übersicht.
Die Gluten-Ausnahme
Bei allen Standards wird das Aktionslevel für glutenhaltiges Getreide auf 20 mg/kg begrenzt. Dadurch kann PAL für Gluten auch dann erforderlich sein, wenn der HQ unter 1 liegt. Diese Obergrenze schützt Zöliakie-Patienten - und gilt auch für die Summe: Werden mehrere Getreidesorten verarbeitet, die einzeln unter 20 mg/kg liegen, zusammen aber darüber, werden die beitragenden Getreidesorten in der PAL-Erklärung spezifisch benannt. Quelle: NVWA Vragen en antwoorden allergenenbeleid.
Tipp: Welcher Standard zuerst angezeigt wird, lässt sich über Einstellungen > Allgemein > Bevorzugter Standard einstellen. Alle Standards bleiben über die Registerkarten verfügbar.
PAL auf der Spezifikation
Um die PAL-Bewertung auf der Produktspezifikation anzuzeigen:
- Unter Einstellungen das Spezifikations-Layout öffnen
- Zu PAL-Bewertung scrollen
- Die gewünschten Standards ankreuzen
- Auswählen, was angezeigt werden soll:
- "Kann Spuren enthalten"-Warnung - der Text fürs Etikett
- Bewertungstabelle - die Tabelle mit HQ-Werten und Aktionslevels
Pro Markt kann ein anderes Layout mit anderen Standards verwendet werden. Die niederländische Spezifikation bekommt NL ED05, die Exportspezifikation VITAL 3.0.
Partikelkontamination
Bei Partikelkontamination wird der HQ anders berechnet:
HQ = mg Allergenprotein pro Partikel / Referenzdosis
Die Portionsgröße spielt keine Rolle, da ein einzelner Partikel bereits das volle Risiko darstellt. Angenommen: Ein Sesamkorn gelangt über eine gemeinsame Produktionslinie in ein sesamfreies Brotprodukt, mit circa 4 mg Protein. Die Referenzdosis für Sesam ist 2 mg (NL ED05), der HQ beträgt also 2,0: über dem Schwellenwert, PAL erforderlich.
Eine Zutat kann sowohl homogene Kontamination (mg/kg) als auch Partikelkontamination (mg/Partikel) für dasselbe Allergen aufweisen. Eclarion berücksichtigt beides in der Bewertung. Auf + Partikelkontamination klicken, um das zusätzliche Eingabefeld anzuzeigen.
Zusammengesetzte Zutaten
Bei zusammengesetzten Zutaten (z. B. ein Dressing oder eine Gewürzmischung) wird von innen nach außen berechnet:
- Die zusammengesetzte Zutat öffnen (z. B. die Gewürzmischung)
- Berechnen klicken und die Kontaminationswerte kopieren
- Zurück zum Endprodukt gehen und erneut Berechnen klicken
So fließen die Kontaminationswerte korrekt von Unterzutat zu zusammengesetzter Zutat zu Endprodukt. Die Prozesskontamination jeder Zwischenstufe wird dabei automatisch berücksichtigt.
Häufig gestellte Fragen
Warum unterscheidet sich die PAL-Erklärung je nach Standard?
Die Referenzdosen (Schwellenwerte) unterscheiden sich. VITAL 3.0 verwendet niedrigere Schwellen als NL ED05. Ein Allergen kann unter einem Standard OK sein und unter einem anderen PAL erfordern.
Was, wenn der Lieferant noch keine Kontaminationsdaten geliefert hat?
Die Berechnung überspringt diese Zutat. Steht das Allergen auf "Kann enthalten" ohne Daten, erscheint "Unvollständig". Die Daten ergänzen, sobald der Lieferant sie bereitstellt.
Kann der "kann Spuren enthalten"-Text angepasst werden?
Ja, aber die zulässigen Formulierungen einhalten: "Kann [Allergen] enthalten" oder "Nicht geeignet für Personen mit einer [Allergen]-Allergie". Andere Formulierungen sind möglicherweise nicht konform.
Warum steht ein Allergen auf "Deklariert"?
Das Allergen ist eine Zutat im Produkt (Status "Enthalten"). Eine "kann Spuren enthalten"-Warnung ist hier nicht zulässig - das Allergen steht bereits in der Zutatenliste.
Wie funktioniert das bei zusammengesetzten Zutaten?
Zuerst die PAL auf der zusammengesetzten Zutat berechnen (z. B. das Dressing oder die Gewürzmischung) und die Kontaminationswerte kopieren. Dann das Endprodukt berechnen. So fließen die Werte korrekt durch.
Was ist der Unterschied zwischen Rohstoff- und Prozesskontamination?
Rohstoffkontamination stammt von den Lieferanten - Kreuzkontamination, die bereits in der Zutat vorhanden ist. Prozesskontamination entsteht in der eigenen Produktionsumgebung - Rückstände auf Anlagen, Partikel auf gemeinsamen Linien. Eclarion addiert beide Quellen bei der PAL-Bewertung.