Valutazione PAL: calcolo automatico VITAL per allergene
La valutazione PAL calcola per ogni allergene se serve un'avvertenza "può contenere". Partendo dai dati di contaminazione crociata e dalle dosi di riferimento (soglie), Eclarion calcola l'Hazard Quotient (HQ - il valore di rischio) secondo lo standard VITAL. Segui i passaggi qui sotto per configurarla.
Passo 1: inserisci i dati di contaminazione crociata per ingrediente
I tuoi fornitori di materie prime forniscono i dati di contaminazione crociata in mg di proteina allergenica per kg. Apri ogni ingrediente in Eclarion e inserisci questo valore nella scheda Allergeni.
Il campo mg/kg è sempre visibile - si tratta del tipo di contaminazione di gran lunga più comune (distribuita uniformemente nell'ingrediente). Per la contaminazione particellare (particelle intere che finiscono intatte nel prodotto, come i semi di sesamo) clicca + particellare accanto alla colonna di contaminazione di processo. Compare un campo aggiuntivo per mg/particella.
Suggerimento: i dati di contaminazione crociata si inseriscono a livello di ingrediente, non sul prodotto finito. Apri un ingrediente dalla distinta base, vai alla scheda allergeni e imposta i valori di contaminazione. Fallo per ogni ingrediente, poi clicca Calcola qui ed Eclarion fa il resto.
Passo 2: inserisci la contaminazione di processo
Oltre alla contaminazione crociata dalle materie prime, la contaminazione può verificarsi anche nel tuo processo produttivo - pensa ai residui sulle attrezzature dopo un cambio prodotto, o a particelle su una linea di produzione condivisa.
Inserisci questi valori nella colonna Contaminazione di processo sul lato destro della tabella allergeni. Come per la contaminazione degli ingredienti, puoi scegliere tra mg/kg (omogenea) e mg/particella (particellare tramite + particellare). Per la contaminazione di processo puoi anche calcolare il valore usando il calcolatore (icona calcolatrice) che applica la formula QRA basata su residuo prodotto, percentuale proteica e dimensione del lotto.
Esempio: sulla stessa linea di produzione viene lavorata anche un'insalata con salsa di arachidi. Dopo la pulizia, rimangono 30 grammi di prodotto nella vasca di miscelazione. L'insalata contiene circa il 6% di arachidi (25% proteine). Con un lotto di 150 kg, la contaminazione di processo è: 30 g x 0,06 x 0,25 / 150 kg x 1.000 = 3,0 mg di proteina di arachide per kg. Inserisci questo valore per le arachidi nella colonna di processo, oppure lascia che il calcolatore faccia il calcolo.
Suggerimento: la contaminazione di processo può essere impostata a qualsiasi livello - sia sui prodotti finiti che sui semilavorati. La contaminazione di processo di un semilavorato fluisce automaticamente al prodotto padre tramite la distinta base, insieme alla contaminazione degli ingredienti.
Passo 3: calcola dalla distinta base
Una volta che tutti gli ingredienti hanno i dati di contaminazione crociata, apri il prodotto finito e clicca Calcola in cima alla tabella allergeni. In un solo passaggio vengono calcolati:
- Lo stato allergene per ogni allergene (Assente, Può contenere, Contiene) sulla base della distinta base
- I valori di contaminazione a livello di ricetta, ponderati per la percentuale di ciascun ingrediente
Con un solo clic, Eclarion calcola la contaminazione crociata totale dall'intera distinta base - inclusi gli ingredienti composti e la contaminazione di processo a ogni livello. I valori calcolati appaiono nella colonna grigia a sinistra. I tuoi valori a destra restano invariati.
Copia nella colonna attiva
Copia i valori calcolati usando il pulsante copia (>) per riga, oppure usa il pulsante copia tutto (») in alto per copiare tutto in una volta. Questo vale sia per gli stati allergene che per i valori di contaminazione.
Visualizza il dettaglio
Clicca su un valore di contaminazione calcolato per vedere il dettaglio. La finestra mostra quali ingredienti contribuiscono - in questo caso, la contaminazione da glutine proviene da due fonti.
Per ogni ingrediente vedi la sua percentuale nella ricetta, il valore sorgente in mg/kg e il suo contributo al totale. Così puoi vedere subito quale fornitore comporta il rischio maggiore.
Calcola PAL
Scorri fino alla sezione Valutazione PAL sotto la tabella allergeni. Inserisci la porzione di consumo e clicca Calcola PAL. La porzione di consumo è la quantità che un consumatore mangia realisticamente in una volta - non è sempre uguale alla porzione indicata in etichetta. Per ogni allergene viene calcolato l'Hazard Quotient (HQ): HQ = (contaminazione in mg/kg x porzione di consumo in kg) / dose di riferimento. Se HQ supera 1, il PAL è necessario.
La tabella mostra per ogni allergene la contaminazione a livello di ricetta, l'HQ (rosso quando superiore a 1), il livello d'azione e lo stato. Passa tra le schede per vedere la differenza per ogni standard.
Stati
OK contaminazione sotto la soglia. Nessun "può contenere" necessario.
PAL necessario contaminazione sopra la soglia. Imposta lo stato allergene sopra su "Può contenere".
PAL necessario ⚠ sopra la soglia, ma lo stato allergene non è stato ancora aggiornato.
Incompleto lo stato è "Può contenere" senza dati di contaminazione. Inserisci i dati o rimuovi "Può contenere".
Dichiarato l'allergene è un ingrediente. Un'avvertenza "può contenere" non è consentita in questo caso.
Dichiarazione PAL
Eclarion genera automaticamente il testo completo "può contenere" in tutte le lingue che hai configurato - nessuna traduzione manuale necessaria. Il testo appare sotto la tabella di ogni standard ed è modificabile direttamente. I tipi di cereali vengono indicati specificamente quando noti (frumento, segale, orzo, avena). Quando la fonte non può essere specificata, viene usato "cereali contenenti glutine".
Standard
Eclarion calcola il PAL per tre standard:
| Standard | Basato su | Quando usarlo |
|---|---|---|
| Paesi Bassi | NL ED05 (Staatscourant 2025) | Mercato olandese |
| VITAL 3.0 | Valori ED01 | Export verso mercati più restrittivi. Soglie più basse |
| VITAL 4.0 | Valori ED05 | Internazionale. Comparabile a NL ED05 |
Le dosi di riferimento per standard sono basate sulla Staatscourant 2025-14337 (NL ED05) e sul VITAL 4.0 Summary dell'Allergen Bureau (VITAL 3.0/4.0). Consulta tutte le dosi di riferimento per allergene in una panoramica completa.
L'eccezione del glutine
In tutti gli standard, il livello d'azione per i cereali contenenti glutine è limitato a 20 mg/kg. Questo può significare che il PAL è necessario per il glutine anche quando l'HQ è inferiore a 1. Questo limite protegge i pazienti celiaci - e si applica anche al totale: se lavori più tipi di cereali che singolarmente sono sotto i 20 mg/kg ma combinati li superano, i cereali contribuenti vengono indicati specificamente nella dichiarazione PAL. Fonte: NVWA Allergen Policy Q&A.
Suggerimento: imposta quale standard appare per primo tramite Impostazioni > Generali > Standard preferito. Tutti gli standard restano disponibili attraverso le schede.
PAL nella tua specifica
Per mostrare la valutazione PAL nella tua specifica di prodotto:
- Vai in Impostazioni e apri il layout della tua specifica
- Scorri fino a Valutazione PAL
- Seleziona gli standard desiderati
- Scegli cosa mostrare:
- Avvertenza "può contenere" - il testo per l'etichetta
- Tabella valutazione - la tabella con i valori HQ e i livelli d'azione
Puoi usare un layout diverso per ogni mercato con standard differenti. La tua specifica per i Paesi Bassi usa NL ED05, la tua specifica per l'export usa VITAL 3.0.
Contaminazione particellare
Per la contaminazione particellare, l'HQ si calcola in modo diverso:
HQ = mg di proteina allergenica per particella / dose di riferimento
La porzione non ha alcun ruolo, perché una singola particella rappresenta già il rischio completo. Supponiamo che un seme di sesamo finisca in un prodotto da forno senza sesamo tramite una linea di produzione condivisa, con circa 4 mg di proteina. La dose di riferimento per il sesamo è 2 mg (NL ED05), quindi l'HQ è 2,0: sopra la soglia, PAL necessario.
Un ingrediente può avere sia contaminazione omogenea (mg/kg) che particellare (mg/particella) per lo stesso allergene. Eclarion include entrambe nella valutazione. Clicca + particellare per mostrare il campo di input aggiuntivo.
Ingredienti composti
Lavori con ingredienti composti, come un condimento o una miscela di spezie? Calcola dall'interno verso l'esterno:
- Apri l'ingrediente composto (es. la miscela di spezie)
- Clicca Calcola e copia i valori di contaminazione
- Torna al prodotto finito e clicca di nuovo Calcola
In questo modo i valori di contaminazione fluiscono correttamente da sotto-ingrediente a ingrediente composto a prodotto finito. La contaminazione di processo da ogni livello intermedio viene inclusa automaticamente.
Domande frequenti
Perché la dichiarazione PAL varia per ogni standard?
Le dosi di riferimento (soglie) sono diverse. VITAL 3.0 usa soglie più basse rispetto a NL ED05. Un allergene può risultare OK con uno standard e richiedere il PAL con un altro.
Cosa succede se il fornitore non ha ancora fornito i dati di contaminazione?
Il calcolo salta quell'ingrediente. Se un allergene è impostato su "Può contenere" senza dati, lo stato mostra "Incompleto". Aggiungi i dati quando il fornitore li fornisce.
Posso modificare il testo "può contenere"?
Sì, ma attieniti alle diciture consentite: "Può contenere [allergene]" o "Non adatto a persone con allergia a [allergene]". Altre formulazioni potrebbero non essere conformi alle normative.
Perché un allergene risulta "Dichiarato"?
L'allergene è un ingrediente del prodotto (stato "Contiene"). Un'avvertenza "può contenere" non è consentita in questo caso - l'allergene è già nella lista degli ingredienti.
Come funziona con gli ingredienti composti?
Calcola il PAL prima sull'ingrediente composto (es. il condimento o la miscela di spezie) e copia i valori di contaminazione. Poi calcola il prodotto finito. Così i valori fluiscono correttamente.
Qual è la differenza tra contaminazione da ingrediente e contaminazione di processo?
La contaminazione da ingrediente proviene dai tuoi fornitori - contaminazione crociata già presente nell'ingrediente quando lo ricevi. La contaminazione di processo avviene nel tuo ambiente produttivo - residui sulle attrezzature, particelle su linee condivise. Eclarion somma entrambe le fonti per la valutazione PAL.