Calcular el contenido de sulfitos y el umbral de 10 ppm
Los sulfitos (SO₂) deben aparecer en la etiqueta cuando el producto final contiene más de 10 mg/kg. Eclarion calcula el contenido total de sulfitos automáticamente desde la receta y muestra de inmediato si estás por encima o por debajo de ese umbral. Más sobre los sulfitos como alérgeno y fuentes ocultas
Introducir la concentración de sulfitos por ingrediente
Abre un ingrediente desde la receta y ve a la pestaña Alérgenos. En Sulfito encontrarás dos campos de concentración (mg/kg):
- Contaminación materias primas - el contenido de sulfitos que indica el proveedor (por ejemplo, 50 mg/kg de SO₂ en fruta deshidratada)
- Contaminación proceso de producción - sulfitos procedentes de la línea de producción (por ejemplo, residuos de un lote anterior de ensalada de patata, ya que los copos de patata suelen contener sulfito como antioxidante)
Introduce el valor en mg/kg. Eclarion suma ambas fuentes automáticamente.
Consejo: pregunta a tus proveedores explícitamente por el contenido de sulfitos. Los sulfitos no siempre se indican en la especificación del proveedor, sobre todo en productos de patata, gambas y concentrados.
Cálculo total desde la receta
Cuando haces clic en Calcular en la pestaña de alérgenos del producto final, Eclarion calcula la suma ponderada de todas las contribuciones de sulfitos desde la receta. Cada ingrediente contribuye proporcionalmente a su porcentaje en la receta.
Ejemplo: un aderezo de miel y mostaza contiene 15% de mostaza (150 mg/kg de SO₂), 10% de vinagre de vino (80 mg/kg de SO₂) y 5% de concentrado de zumo de limón (20 mg/kg de SO₂). La contribución al producto final es:
- Mostaza: 150 x 0,15 = 22,5 mg/kg
- Vinagre de vino: 80 x 0,10 = 8,0 mg/kg
- Zumo de limón: 20 x 0,05 = 1,0 mg/kg
- Total: 31,5 mg/kg
El total calculado aparece en la columna gris en la fila de sulfito. Con 2,0 mg/kg de contaminación de proceso añadidos, el total final es 33,5 mg/kg, muy por encima del umbral.
Control del umbral de declaración
Junto al campo de entrada de sulfito aparece un badge que indica si el contenido total de sulfitos supera el umbral legal:
- < 10 ppm (verde) - el contenido de sulfitos está por debajo del umbral, no es obligatorio declararlo
- > 10 ppm (rojo) - el contenido de sulfitos supera el umbral, los sulfitos deben aparecer en la etiqueta
El badge se basa en el total de contaminación de ingredientes y de proceso combinados. Pasa el cursor sobre el badge para ver el total exacto en mg/kg.
El badge se actualiza automáticamente cuando modificas un valor y guardas el formulario.
Consejo: el umbral de 10 mg/kg se aplica al producto final. Los ingredientes individuales pueden tener valores más altos. Lo que importa es la suma ponderada en el producto final.
¿Cuál es la diferencia con PAL?
El cálculo de sulfitos es independiente de la evaluación PAL. PAL evalúa si es necesaria una advertencia de "puede contener" basándose en el riesgo de contaminación cruzada (Hazard Quotient). El umbral de sulfitos determina si los sulfitos deben figurar como alérgeno en la declaración de ingredientes.
En la práctica:
| Umbral de sulfitos | Evaluación PAL | |
|---|---|---|
| Pregunta | ¿Deben aparecer los sulfitos en la etiqueta? | ¿Es necesario "puede contener"? |
| Límite | 10 mg/kg (fijo) | Hazard Quotient > 1 (variable por alérgeno) |
| Resultado | Declaración en la lista de ingredientes | Etiquetado precautorio |
| Se aplica a | Solo sulfitos | Todos los alérgenos PAL (leche, cacahuete, gluten, etc.) |
Los sulfitos no aparecen en los resultados PAL en la parte inferior de la pestaña de alérgenos. El badge junto al campo de entrada es el único indicador que necesitas.
Preguntas frecuentes
¿Tengo que introducir la contaminación de proceso por separado para sulfitos?
Solo si tu línea de producción ha procesado anteriormente productos con sulfitos. No pienses solo en vino y mostaza - los productos de patata (copos, puré) y la fruta deshidratada también contienen sulfitos con frecuencia. El campo de proceso es para residuos de SO₂ de la línea de producción. Los sulfitos que entran a través de los ingredientes se introducen en el propio ingrediente.
¿Por qué no hay campo de contaminación particulada para sulfitos?
Los sulfitos son una sustancia disuelta, no una partícula. La contaminación particulada (mg/partícula) solo es relevante para alérgenos en forma de partículas, como semillas de sésamo o fragmentos de frutos secos.
¿Cómo sé qué ingredientes contienen sulfitos?
Revisa la especificación del proveedor buscando los números E del E220 al E228. Presta especial atención a productos de patata, gambas, fruta deshidratada, vinagre de vino y concentrados. Lee más sobre fuentes ocultas en Los sulfitos en los alimentos: el alérgeno olvidado.